馒头是一种蒸制面制食品表面洁白光滑、质地松软有弹性、嚼之微甜。
中国主食馒头基本上都是以面粉、酵母以及水为原料和面面团经过一段时间的发酵过程后蒸制而成的。
随着生活水平的不断提高，人们不仅要求馒头有良好的口感、风味，还要有令人满意的外观。
然而馒头的制作经常要遇到各种各样的问题，如馒头表面塌陷，过于膨胀蓬松，表面不白、无光泽、起皱、开裂或收缩成品易老化、发硬、掉渣，内部组织粗糙，表皮起泡，体积小甚至成死面等。
和面是影响馒头品质的重要因素之一，和面时哪些因素影响馒头品质呢？
和面加水量对馒头品质的影响
随着加水量的增加，馒头感官、比容值、白度值呈先升高后降低的趋势。
馒头感官以及比容值在加水量为48%时达到最大，白度值在46%最大，而馒头硬度随着加水量的增加呈明显下降趋势。
因为随着加水量的增加，馒头的白度先增大后有所下降。
在加水量在46%左右时白度值最大，主要是由于馒头芯的白度与内部气孔的细密程度、均匀程度有关。
随着加水量的增加，面筋蛋白能充分吸水胀润，蒸制岀的馒头也比较喧软，因此馒头的硬度有所降低。
总之，48%的加水量为最佳添加量。
酵母添加量对馒头品质的影响
随着酵母量的增加，馒头感官明显呈下降趋势；
馒头比容值和白度值在添加量为1.0%时最高，之后逐渐降低；
硬度在添加量为1.0%时最低，整体呈上升趋势。
酵母在面团发酵过程中产生二氧化碳使面团膨松为海绵状结构，使面粉中的麦谷蛋白等发生适当的变化，使面团成熟，利于整形操作，在发酵过程中产生各种复杂的化学芳香物质，使馒头的色香味俱全。
面团的持气能力保证酵母正常发酵，酵母的产气能力保证面筋充分延伸和面团充分膨胀。
影响面团发酵的主要因素实质上就是酵母的产气能力和面团的持气能力这两个方面，酵母用量是影响产气量的重要因素之一。
气体能保留在发酵面团内部使面团膨胀，是由于构成面团的面筋经发酵后得到充分扩展，整个面筋网络已经成为既有一定韧性又有一定延伸性的均匀细密的薄膜，从而使气体保留在面团内。
添加1.0%酵母时，比容值最大。
主要是由于随着添加量的增加，产气速度相对过快，最先达到产气高峰，而此时面团膨胀却没有达到最大值，随后酵母产气能力下降，面团内部压力减少，导致发酵结束后面团并没有充分膨胀，面筋井没有充分延伸。
酵母产气速度过快，酵母产气量达到最大时，面团的持气能力还未达到最高峰，会使面团内部产生过高压力，当超过面筋的弹性极限时使面筋网络断裂，二氧化碳溢出，导致发酵失败，馒头塌陷，体积变小，硬度增大。
添加0.5%酵母比添加1.0%酵母的面团产气速度较为均匀，能使面团最大限度膨胀，达到发酵目的，更适用于来生产馒头，但添加0.5%酵母的面团气较缓慢，发酵时间更长。
因此，1.0%的酵母添加量较适合馒头面团的发酵。
和面时间对馒头品质的影响
和面时间在15~20min之间馒头感官、比容、白度达到最佳值，硬度比较小。
和面时间太短，面团面筋网络尚未形成，导致面团的持气能力过低，蒸制出的馒头体积小，外观局部有所塌陷，内部组织结构不均匀，馒头硬度比较大；
和面时间太长，面团表面会出现游离水浸湿现象，面团又恢复粘形状态，形成的面筋网络遭到破坏，使面团的持气能力降低，蒸制出的馒头表皮不光滑，局部出塌陷现象。
和面条件总结
48%的加水量制作的馒头感官以及比容值较理想
1.0%的酵母添加量较适合馒头面团的发酵
和面时间在15-20min之间，形成的面筋网络较稳定，面团的性能好，馒头感官、比容、白度达到最佳值，硬度比较小，蒸制出的馒头品质比较好。
