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肉饼鲜美劲道咸蛋黄咸香适口

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肉饼鲜美劲道咸蛋黄咸香适口

肉龙松,听到这个菜名无锡人或许都会会心一笑吧。记得大约有十几年了,有一次去无锡探望朋友,在他们家吃饭的时候就有这道菜。厚墩墩的蒸肉饼正中央是一个咸鸭蛋,吃的时候用调羹挖一块下来,浓浓的肉汁,口感鲜美劲道,其中还夹杂着咸鸭蛋的鲜香,真的是好吃的不得了!我本来就爱吃肉,这下实在太解馋了!后来,虽然在别处也吃过类似的蒸肉饼,但都没有无锡的肉龙松那么可口,鲜香。

周恩来总理爱吃的无锡家常菜,肉饼鲜美劲道咸蛋黄咸香适口,解馋

 

当地称呼这道菜叫肉龙松炖咸团子,咸团子即为咸鸭蛋是也。如果更高级一点,会在底部垫上茭白丁或者毛豆,再在顶端立上劈开两片的六月黄。六月黄这种小闸蟹在昆山一般都是做面拖蟹了,没想到混合了猪肉的荤香也能鲜的如此动人。只可惜今天我转遍了菜场也没买到毛豆,更不要说六月黄了,只能灰溜溜的回来做个低配版。

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肉龙松的选料一般是肥四瘦六的后腿肉,五花肉太肥,前腿肉又太绵,都不堪大用,要吃到劲道只能用后腿心那一块。回来洗净后一定要细细的切成绿豆大小的肉丁,然后再快斩几刀让它们互相粘合。这种做法其实是和淮扬菜的狮子头是一脉相传的,都是既可以吃到肉丁细腻的口感,又不至于太过糜烂,失却了肉的劲道。

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后来一次机缘巧合听当地一位老人家说起,肉龙松也是周恩来周总理特别喜欢的一道菜。1963年周总理到无锡考察,在参观了梅园之后因为事物匆忙,连顿饭都没吃就离开了无锡。在专列上总理已经超过12个小时没有进食了,随车厨师迅速的为他蒸了一盘肉龙松。总理吃了之后连声称好,说味道像他爱吃的狮子头,又比狮子头简单,回去一定让毛主席朱老总也尝尝。

看来,连周总理都是肉龙松的忠实粉丝啊!

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----------肉龙松炖咸团子----------

所需食材:手剁猪后腿肉末350克,咸鸭蛋两只,姜末10克,小葱碎10克,生粉15克,酱油少许,白糖少许,料酒少许,香油少许。

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第一步:咸鸭蛋先分别打到碗里,葱姜切末。肉末我是让卖肉的老板帮忙剁的,我可没那闲功夫自己回来切绿豆丁。只需要告诉老板别剁那么细,粗一点就行了。

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第二步:将大半个咸鸭蛋打入肉末中,放入酱油,盐,白糖,姜末,一半葱花,生粉,料酒,香油朝一个方向搅拌,一直搅到肉馅上劲即可。此时先在正中央挖一个深坑,然后再把深坑的四周压低一层,做一个平台。

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第三步:将另一个咸鸭蛋的蛋黄先放入深坑里,然后将蛋清均匀的倒在四周。这就是为何要挖坑压平台的原因了。挖坑是为了放蛋黄,压平台是为了让蛋清不要到处乱跑,蒸出来到处都是蛋白,一塌糊涂。

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第四步:蒸笼上汽后放入肉龙松,大火蒸20-25分钟即可。