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厨师长教你:“小煎花鲢”的家常做法,味道鲜

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厨师长教你:“小煎花鲢”的家常做法,味道鲜

  本期菜品:【小煎花鲢】
  【主料】
 
  花鲢(1条)
 
  【辅料】
 
  土豆淀粉(约3克)
 
  植物油(适量)
 
  大蒜(30克)
 
  老姜(30克)
 
  小米辣(50克)
 
  二荆条(几个)
 
  大葱白(2根)
 
  仔姜(1小块)
 
  泡椒(20克)
 
  红油豆瓣酱(约8克)
 
  【调味料】
 
  食用盐(适量)
 
  胡椒粉(适量)
 
  料酒(适量)
 
  白糖(少许)
 
  生抽酱油(4克)
 
  香醋(2克)
 
  详细步骤如下▼▼▼
 
  【1】首先我们准备花鲢1条,将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用,嫌刺多的同学可以用鲈鱼或者石斑鱼代替。
 
  【2】花鲢清洗干净之后下一步开始处理,首先我们将鱼头剁下之后对半切开。
 
  【3】再将鱼身上的尾巴和鱼鳍去掉,这一步的目的是为了菜品美观。
 
  【4】然后将鱼肉剁成大小均匀的方块备用。
 
  【5】最后再将鱼头剁成小块备用,中途取下鱼的牙齿丢弃不用。
 
  【6】下一步开始腌制,盆中加入食用盐1小勺(约1.5克),加入少许胡椒粉(约1克),加入适量的料酒,然后将鱼肉抓拌均匀。
 
  【7】中途加入少许的土豆淀粉(约3克)。
 
  【8】最后加入适量的植物油拌匀腌制10分钟备用(约15克),加植物油的目的是防止鱼肉下锅宽油的时候黏成一团。
 
  【9】下一步开始准备辅料,准备大蒜和老姜各30克拍散之后剁碎备用。
 
  【10】准备小米辣50克切碎备用,小米辣其中一半切成小粒另外一半将其剁碎,这一步的目的是让辣味有层次感。
 
  【11】准备几个二荆条切成小粒备用。
 
  【12】准备大葱2根切成小粒备用。
 
  【13】准备仔姜1小块切成小粒备用,老嫩姜相互搭配互补提升鲜辣味,此菜完美体现了食在四川味在自贡。
 
  【14】最后准备泡椒20克切碎备用。
 
  【15】下一步开始制作,首先我们把锅烧热,锅加热之后加入“小宽油”烧至5成热,同学们“小煎花鲢”只是菜名,最后还是避免不了“宽油”。
 
  【16】油温5成热之后加入腌制好的花鲢下锅炸至定型熟透。
 
  【17】花鲢熟透定型之后倒出控油备用。
 
  【18】然后锅中加入适量的底油烧至6成热,油温6成热之后加入切好的料头(姜蒜粒,小米辣,泡椒)
 
  【19】再加入适量的红油豆瓣酱(约8克)转中火炒香。
 
  【20】所有的料头爆香之后加入炸好的鲢鱼。
 
  【21】再加入准备好的仔姜大葱和二荆条下锅。
 
  【22】下一步开始调味,锅中加入少许食用盐,加入少许白糖提鲜,加入少许胡椒粉,加入生抽酱油4克从锅边淋入,最后加入香醋2克。
 
  【23】然后开中火煎炒2分钟,同学们注意煎炒的时候动作不能太大,否则鱼肉很容易碎,煎炒2分钟之后即可出锅装盘。
 
  一道自贡本土特色小煎花鲢就制作完成!
 
  【小煎花鲢技术总结】
 
  1.鱼不可选择太大否则不嫩,一般两斤半以内最合适
 
  2.鱼腌制好之后必须加油拌匀之后再下锅,否则鱼肉下锅必粘连
 
  3.此菜可以略咸一些这样才更加的入味,正所谓咸鱼淡肉