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盘点苏州最好吃的几种面,有没有你的最爱?

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盘点苏州最好吃的几种面,有没有你的最爱?

五香排骨面

有网友点评道,五芳斋的得名不知道和它的五香排骨面有没有关系,反正当你吃过这碗面后会有一种“唇齿流香,三日不绝,醍醐灌顶,恍若来生”的感觉。五香斋一向以擅长各种精致的苏式点心闻名海内外,口感咸中带甜,是江南面点的经典代表。他家的五香排骨肉质鲜嫩、肥瘦适中,汤头鲜美,吃过后唇齿留香,排骨上还点缀着生青碧绿的鸡毛菜,是到了苏州决不可错过的美味苏式面。

苏州最销魂的面!
 
 
 
 

塘片面

这面可能大部分人都没听说过。别以为这是糟溜鱼片哦。3月塘鳢鱼大量上市,一般家常做法就是塘鳢鱼炖蛋,但是苏州有一土豪吃法,那就是糟溜塘片(鱼片可以是黑鱼,塘片则是专指塘鳢鱼),肥美的肉,横竖刀工来一阵,再上些浆,就凑成了塘鳢鱼精华。一碗塘片面差不多要3条塘鳢鱼,价值不菲哦。

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三虾面

“三虾面”,这碗面时令性极强,一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后,江南河湖中的雌虾进入产卵期,以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”,即是虾身上的三宝:虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水,连同虾子与虾脑,一并放入虾汤,用小火煨煮,让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都流口水!三虾的原料并不稀奇,但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功,就知道这东西有多值钱了,“重功轻料”一目了然。

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虾仁面

如果说三虾面太过奢侈,那么来碗简单的虾仁面,亦能满足苏州人那挑剔的味蕾。浇头看来再简单不过,一碟清炒虾仁而已,但事实上要炒的好却不易。首先,河虾仁必须人工手剥,而非外面可以买到现成的,吴语称“出虾仁”,是一件极其费工、费时的手工活。再者,只以猪油滑炒,因此选材必须新鲜,否则老道的食客立刻就能够尝出来。最后,虾仁是极细嫩之物,火候是重中之重,最佳的状态可谓稍纵即逝,在油锅中稍多停留0.01秒都会过火。最终上桌的是满满一碟虾仁过桥,炒得颗颗饱满,粉白鲜嫩,舀起一匙连同面条一起送入口中,绝对的滑嫩鲜美,神仙也不过如此。

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蟹黄面

蟹黄面又叫“秃黄油面”,意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”,是传说中的顶级面点。对于现在很多年轻人来说,秃黄油一词好陌生,如果不解释根本不会和螃蟹联系到一起。秃(tei)黄油,是苏州方言,秃,音近似忒,是“只有”或“独有”的意思。过去苏州很多人家里,螃蟹多,吃不完,就将蟹膏和蟹黄取出来,加肥膘熬好,装入瓶子或罐子,留着以后拌饭吃。黄油,就是高纯度的蟹膏和蟹黄,不夹杂一丝蟹肉,“美艳不可方物”。

蟹黄面每年只在大闸蟹上市的季节卖,选用一只4两半以上的公蟹和一只3两半以上的母蟹,蒸熟后剔出公蟹纯膏、母蟹纯黄,不含一丝蟹肉,然后以荤油、姜末等佐料细细炒制,炒好的浇头色泽深黄,油光透亮,散发出诱人的香气。现炒的浇头,趁热倒入面里,蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬,裹上了每一根面条,浓浓的蟹香扑鼻而来,谁舍得一下子吃完呢?

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虾仁蟹粉面

大闸蟹最好吃的秋天,还可以来碗虾仁蟹粉面。蟹粉面使用大闸蟹除蟹黄以外的蟹肉、蟹膏等,配以虾仁炒制而成,十分土豪范儿。吃蟹粉面也有自己独特的讲究:如果点的是汤面,应该用筷子夹起来吃,不要将浇头倒进碗里,否则蟹粉融入汤中,味道会被稀释,尝不出蟹肉的味道;如果点的是干面,可以将浇头放到面里搅拌均匀再吃,这样每一根面条上都会沾着美味的蟹肉,味道美极了。

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蕈油面

蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面,一得面馆老板在兴福寺学艺后,将它带到了姑苏城。原料取自松树蕈,松蕈“生于松树茂密处,松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载:“寺院素食,多用蕈油、麻油、笋油,偶尔和昧,别有胜处。”文中的蕈油,即松蕈油。

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极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。

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冻鸡面

冻鸡面曾是苏州传统冬令面的代表作,但由于由于制作工艺繁琐,加上老一辈面点师的逐渐隐退,冻鸡面在上世纪六七十年代就渐渐退出江湖,从此失传近半个世纪。

冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细,一只生鸡到最后呈现在餐桌上,要经过8-10个小时。原料要选择放养的草鸡,而且规定要用8个月到1年左右的公鸡;鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤,焯过的鸡块再每块洗清血水。以上这一整套流程要循环整整2次,花费2小时左右,才能保证最后的“冻”晶莹剔透。上锅之后,文火焐 5个小时左右,调料辅料一次到位,过程中不开盖, 焐好装盘自然结冻,一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成。而待天气一暖,这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了。看来《苏州日报》所称“做碗冻鸡面用上绣花功”绝非虚言。

这冻鸡面吃起来也十分讲究,千万不能把浇头直接放进面汤里。所有的精华就集合在这个“冻”里,老饕客们会先吮吸鸡块上面的冻,晶莹如琥珀,追求其原味;吃完冻之后再尝一口热乎乎的面汤,嘴里寒与热的交织,让许多老饕客们吃的“热泪盈眶”。