鉴定一家川菜馆是否合格，只需要点一道菜就可以了。不是麻婆豆腐、不是鱼香肉丝、更不是水煮鱼，而是一道看上去简单到不能再简单的回锅肉。外地人看来，回锅肉不过是一道辣炒猪肉，但是在四川人眼中，回锅肉是川菜之魂。一家川菜馆，什么菜都可以没有，就是不能没有回锅肉。而回锅肉带给四川人民的快乐，也是别人所想象不到的！
然而，这道川菜之魂，如今已经面临绝迹。虽然满大街的回锅肉，但是吃过最正宗的人少之又少。而让其面临绝迹的主要原因，不是手艺失传、不是四川人移情别恋，而是做回锅肉的猪快要没了！很多人好奇，猪肉涨价而已，也不至于没了吧？平时我们在饭店里吃到的回锅肉，无非就是几个月就出栏的猪做的，先煮再炒，就算是最擅长调味的四川人，也很难拯救这种猪肉的缺点，柴且不香，这样的回锅肉吃着，也是索然无味。
最正宗的回锅肉，是用成华猪做的。一种生长在成都平原、浑身黢黑、胖到浑身是褶皱、肚子都快蹭地的肥头大耳的土猪。千万别觉得这猪丑，它才是有着原生态中国血统的猪。现在那些长得粉白的猪是哪来的？答案就是，进口来的。中国有句老话，乌鸦落在猪身上，看得见别人黑，看不见自己黑。这说明啥，猪和乌鸦都是黑的。看看现在的猪，哪还有这种成色。再看看成华猪，这才是中国的猪该有的颜色啊！
成华猪生长缓慢，好吃好喝喂养着，八九个月才算长成。而且脂肪含量颇多，瘦肉较少，在如今这个追求营养健康的年代，这种肉质早已不符合人们的追求。可是却不能否认，成华猪，是最适合做回锅肉的猪肉，没有之一！
取成华猪的臀部，先放到清水中煮到八成熟，捞出来沥干水分切成薄片再下油锅爆炒，葱蒜为其去除腥气，豆豉和郫县豆瓣使其重新拥有灵魂。
爆炒之下，猪肉中的油脂慢慢析出，浸润着整锅菜肴，受热的肉片开始卷曲，直到每一片都卷出一个完美的小弧度。回锅肉趁热吃，香辣的肉片带着点点油光，牙齿穿透过脆嫩的外层，尽情享受着每一片猪肉的咸香。香而不腻，每一口都是成华猪极尽全力给唇齿的款待。
可是，就是这样最适合做回锅肉的成华猪，因为生长慢、产量小，早已被市场淘汰，养殖成华猪的人也越来越少。如今被保护起来，数量比大熊猫还少。四川人早已舍不得用这种肉做回锅肉，只能靠着最初的那份味觉记忆，承担着自己对回锅肉的怀念，还有对渐行渐远的成华猪的不舍。
本文来源:今日头条
