当前位置: 江南文明网 > 美食 >

15款开胃酸汤菜,吃过的都点赞...

条评论

15款开胃酸汤菜,吃过的都点赞...

  一、苗香酸汤美蛙腿
  主料:牛蛙125克。
 
  配料:
 
  青椒段50克,红椒段50克,泡椒50克,生姜30克,蒜子30克,黄灯辣酱45克,酸菜50克。
 
  调料:李锦记鸡粉12克,李锦记财神蚝油15克,高汤800克,盐10克,味精10克,白醋150克。
 
  制作方法:
 
  1.将牛蛙宰杀洗净,冲水至变色。
 
  2.下菜籽油煸炒生姜,蒜子,下辣酱,入高汤调味。
 
  3.将冲洗干净的牛蛙块入锅煮5分钟,大火收汁。
 
  4.出锅前放入白醋,装盘即可。
 
  特点:汤黄汁浓,酸辣鲜香,蛙肉滑嫩,回味无穷。
 
  二、酸菜蹄花汤火锅
 
  该蹄花火锅汤鲜味美,蹄花肉嫩质细,酥而不烂,油而不腻。
 
  制作:
 
  1、选用上好的猪蹄,将其表皮用燎火烧尽余毛,至皮焦黄,浸泡后刮净焦皮,并砍成大块,入沸水锅中加料酒汆透后捞出,接着用清水冲净。
 
  2、再放入炖锅内,加清水、姜块、香葱结,炖3小时直至皮糯酥软而不烂,肉嫩化渣不腻时,捞出待用;
 
  3、自制酸菜切成节;西红柿切成半月片。
 
  4、炒锅置旺火上,放入适量的熟猪油烧热,下入姜片、酸菜节煸炒至出香,然后掺入猪蹄鲜汤,放入炖好的猪蹄花,加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后,起锅倒入火锅盆内,撒上西红柿片、葱节即成。
 
  5、取一个小碗(按人数每份计),放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水,加一点原汤蘸食即可。
 
  三、酸汤小羊肉
 
  原料:
 
  新鲜肥羊卷,西芹,金针菇,黑木耳,青、红美人椒圈,自制酸汤,鲜花椒,蒜米。
 
  制法:
 
  1、金针菇、木耳、西芹洗净,改刀,汆水待用;
 
  2、肥羊卷汆水待用;
 
  3、锅入酸汤烧开,放入金针菇、木耳、肥羊煮至入味,出锅入盛器,撒青红美人椒圈、蒜米、鲜花椒,淋热油即可。
 
  点评:
 
  以四川泡菜为基味熬制的酸汤酸辣爽口,加入咸蛋黄,增香提色,肥羊味道鲜美。
 
  四、酸汤三杂锅
 
  这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品,酸汤并不稀罕,随处可见,但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象,这道菜主料采用了鸡杂,熟猪肚条,大肠块食材爽口,口味酸香,值得一试。
 
  主料:鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克
 
  辅料:西红柿片、黄豆芽各50克,姜片、大葱节、蒜瓣各30克,金钩20克,时令蔬菜6盘。
 
  调料:A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克)熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红酸汤(干锅用汤200—300克,火锅用鲜汤1200克)。
 
  制作步骤:
 
  1、锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香;
 
  2、掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌;
 
  3、先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用。
 
  蘸料:
 
  熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。
 
  五、酸汤肥牛
 
  原料:
 
  肥牛卷,金针菇,青笋丝,酸萝卜丝,鲜花椒,蒜蓉,葱花,白醋,泡仔姜片,红泰椒,线椒,橙汁,绵白糖,鸡汁。
 
  制法:
 
  1、将肥牛卷入冷水锅,水即将开时捞出,过凉备用;将金针菇择洗干净,与青笋丝、酸萝卜丝分别焯水,装盘备用;
 
  2、锅入少许油烧热,入泡仔姜片、红泰椒、线椒炒香,加白醋、绵白糖、橙汁、鸡汁调成酸汤,烧开后下入肥牛卷泡至入味,捞出,装在有金针菇、青笋丝、酸萝卜丝的容器中,撒葱花、蒜蓉、鲜花椒,淋七成热油炝香即可。
 
  制作关键:
 
  肥牛卷最忌过度烹饪,焯水时一定要凉水下锅,不等水开就捞出,放入酸汤中浸泡入味,不能煮老。
 
  点评:
 
  酸辣爽口,肥牛鲜嫩,回味绵甜。
 
  六、酸菜豆花蛙
 
  这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩,汤汁酸辣开胃。
 
  原料:
 
  牛蛙2只豆花400克水发粉丝200克泡酸菜150克野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量
 
  制法:
 
  1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。
 
  2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。
 
  3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。
 
  4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。
 
  七、酸汤江团
 
  主料:江团1条重约750克
 
  配料:
 
  西红柿250克,芹黄15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡汤1000克,内脂豆腐1盒。
 
  调料:
 
  白醋10克,白酒5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸菜汁5克,番茄酱10克,色拉油20克。
 
  制作:
 
  1、将江团宰杀、洗净,改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香,下鱼骨煸炒烹入少许白酒,下鸡汤中火熬约5分钟,至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。
 
  2、锅内放底油烧至六成热,下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸,倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋,下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。
 
  酸菜汁:
 
  取四川产的酸菜300克,用猪油15克炒一下炒出香味,然后加清水500克熬成汤,至微绿发黄,过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否则鱼的本味还没出来就被盖住了,而且里面的醋酸容易挥发掉。
 
  特点:鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。
 
  八、酸汤鲍片
 
  鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础,并以活鲍鱼创作而成,融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃,更能显示出菜肴口感。
 
  原料:
 
  活鲍鱼(8头鲍鱼)3只,鲜金针菇、番茄各100克,鲜红椒50克。
 
  调料:
 
  白胡椒粉5克,盐3克,清汤200克,家乐鸡汁2克,葱花、小米椒圈各4克,色拉油5克。
 
  制作:
 
  1、将活鲍鱼片成薄片;番茄用开水烫后,去皮切丁;鲜红椒去籽后加入50克清汤,用打汁机打成鲜红椒汁。
 
  2、白胡椒粉用清水煮成胡椒水,用细纱布去净杂物,留胡椒水。
 
  3、将鲜金针菇焯水,垫入底部;鲍鱼片焯水后放在金针菇上。
 
  4、锅内放入色拉油,炒香番茄,下入红椒汁,加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁,浇在菜上,撒葱花、小米椒圈即可。
 
  九、酸汤泡椒猪蹄煲
 
  原料:
 
  猪蹄、番茄、盐、鸡粉、泡野山椒、泡红辣椒、老姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、香料、白胡椒面、白醋、料酒、油
 
  做法:
 
  1.猪蹄洗净,水里加点料酒,汆水;
 
  2.将汆好的猪蹄进高压锅,放干辣椒、花椒、老姜、香料;
 
  3.加水,没过猪蹄,上气后炖30分钟,热锅倒油,放姜蒜炒香;
 
  4.放泡红辣椒和野山椒,大火翻炒,炒出汤汁,放一汤匙白醋,放入西红柿提味;
 
  5.捞出炖好的猪蹄进炒锅,加胡椒面翻炒片刻,加入炖出来的猪蹄汤,煮开小火再炖十分钟左右,酌情放盐调味,关火加少许味精;
 
  6.装盘,撒上葱花即可。
 
  十、沙锅酸汤鱼片
 
  酸汤菜大家肯定不陌生,但是我们的这道招牌菜很有特色,因为我们用黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜三种不同的调料混合调味,做好的成品酸爽味特别浓郁,而且很有层次感。
 
  原料:草鱼1条(重约750克),绿豆芽100克。
 
  调料:
 
  黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜各50克,高汤500克,葱油10克,味精3克,A料(盐、味精各5克,葱姜水50克,红薯粉30克)。
 
  制作:
 
  1.鱼宰杀后取肉,切成厚0.2厘米的双飞片,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入A料拌匀,朝一个方向搅打上劲。
 
  2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内,充分粉碎,倒入沙锅内,加入高汤大火烧开,改小火熬制5分钟,过滤杂质,放入鱼片,小火煮至七成熟,用笊篱将鱼片捞出,放入绿豆芽后再放入鱼片,烧开后用味精调味,淋入葱油,离火上菜。
 
  十一、酸汤烩牛肉
 
  这是一款豫东宴席不可缺少的汤菜,把汤菜加以改良,加入黄花菜、木耳,菜式怀旧,但又有创新。加之位上形式的装盘,低成本、高档次。
 
  材料:
 
  原料:A料(熟牛肉粒30克,木耳、黄花菜、豆腐各20克,红萝卜10克),生花生碎20克。
 
  调料:盐、香菜各2克,胡椒粉10克,陈醋20克,芝麻油3克,生粉、葱花各5克,清汤150克。
 
  制作:
 
  1、将A料焯水。
 
  2、锅上火,倒入清汤烧开,放入A料,将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁,倒入锅中,放入花生碎,继续搅拌,出锅后放入用芝麻油拌匀的葱花、香菜装饰即可。
 
  十二、酸汤花甲
 
  此菜是酸汤系列中的另一款爆品,花甲的鲜美配上汤汁的酸香,让食客唇齿留香,一吃难忘。
 
  走菜流程:
 
  1、花甲入沸水焯至刚刚开口,捞出冲净待用。
 
  2、锅入猪油、菜籽油烧至七成热,下拍蒜、西红柿片炒至出汁、翻沙。
 
  3、添高汤、酸汤大火烧开,调入鸡精、味精、虾粉、辣椒粉,倒入提前焯好的花甲,大火收浓汤汁,加木姜子油2克,起锅倒入方形深盘即可走菜。
 
  十三、酸汤雪花牛肉
 
  主料:雪花牛肉150克。
 
  配料:莴笋100克,青红椒。
 
  调料:
 
  黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁,南瓜汁,野山椒,白醋,姜米,蒜米、高汤。
 
  制作方法:
 
  1.雪花牛肉切薄片备用,莴笋切丝,备好南瓜汁。
 
  2.莴笋飞水垫入器皿中,雪花牛肉飞水待用。
 
  3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。
 
  4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。
 
  5.装盘香菜点缀。
 
  大厨有话说:
 
  1、食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。
 
  2、雪花牛肉制作要快,不能久煮。会影响口感。
 
  十四、酸菜汤锅鸡
 
  此菜是由酸菜鱼的做法改良而来,虽然酸菜鱼味道鲜美,但草鱼杂刺较多,总是不能让食客放心地大快朵颐,所以此菜用去骨的鸡腿肉代替鱼片,食用时可以大口吃肉、喝汤,完全不用担心卡刺。
 
  开胃酱制作:
 
  锅入鸡油5斤烧至四成热,下入剁碎的丹丹野山椒5斤、仔姜末3斤、蒜蓉2斤,小火翻熬半个小时即成。
 
  制作流程:
 
  1、去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条,加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克,加入葱段、姜片、香叶2片腌制15分钟;鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条与金针菇50克一同下入锅中汆水,直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。
 
  2、鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀,下入七成热的宽油中快速拨散,炸至八成熟后捞出沥油。
 
  3、锅留底油烧至六成热,下葱花、姜片、蒜片各10克煸香,下开胃酱30克,倒入鸡汤800克,盖上盖子大火炖5分钟,下入鱼酸菜、金针菇、豆皮,调入白醋30克、鸡粉10克、白糖、味精各5克、胡椒粉3克,倒入花雕酒30克(去腥),再炖2分钟即可出锅装盘。
 
  4、锅入底油烧至六成热,下美人椒段、杭椒段各20克、干青花椒、姜末、蒜末各10克,红灯笼椒2个煸出香味,浇在鸡肉上,点缀少许香菜即成。
 
  技术关键:
 
  1、熬制开胃酱时需要不停地翻动,以防止变糊发黑。
 
  2、为保持鸡肉鲜嫩的口感,将其炸至八成熟时即可捞出。
 
  十五、酸汤排骨煲
 
  我们用酸菜和番茄烧制排骨,做好的菜肴酸爽开胃,带有浓郁的清香味,很容易吊起食客的胃口。
 
  原料:仔排500g,番茄200g,酸菜100g,葱段、姜片各20克,料酒35克,色拉油适量,盐25克、鸡粉25克调味,撒入白胡椒粉20克,香菜适量
 
  初加工:
 
  1.仔排洗净,切成大小均匀的麻将块,放入冷水锅内,下入葱段、姜片各20克,料酒35克大火烧开,改小火加热5分钟,捞出冲洗干净。
 
  2.番茄洗净,用热水烫皮后切成小丁;酸菜用清水略微冲洗,切成长3厘米的段。
 
  3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入酸菜段和番茄丁,小火煸炒至番茄丁全部变为蓉泥,下入排骨和骨头汤(没过表面),大火烧开,改小火煲40分钟,放入盐、鸡粉调味,撒入白胡椒粉离火。
 
  起菜:
 
  客人点菜时,将一份排骨(排骨和汤汁总重约750克)装入沙煲内,烧开后用香菜叶3克点缀,上菜即可。
 
  
本文来源:今日头条