1
酸菜苕皮鸡
咸鲜味
将黄油鸡宰杀治净，剁成块入锅汆水后，同酸菜一并放入汤锅里，煲3小时备用。
取红苕淀粉调成糊，在锅里开小火摊成苕皮，待用。把苕皮放入炖鸡的汤锅里，调成咸鲜味后，撒入少许青椒圈，搅匀即可出锅装入砂煲里上桌。
2
印象五彩鸡
（鲜椒复合味）
此菜用煸炒的方法将土鸡炒熟，并加入了不少子姜片，成菜鸡肉香味更浓，肉质入口更具弹性，子姜片与土鸡同食别具一番风味。
先把散养土鸡治净，去大骨后斩成条。另把青二荆条辣椒、小米椒和甜椒分别切成条，蒜苗切成段，子姜切成片，均待用。
锅内放菜油烧至五成热，下入土鸡条煸炒至断生，再加入豆瓣酱、泡辣椒末、青花椒和醪糟一起炒至土鸡肉熟且入味时，放青辣椒条、小米椒条、甜椒条、蒜苗段和子姜片翻炒，加少许盐和味精调好味，最后淋适量藤椒油即可装盘。
3
小葱拌土鸡
此菜与一般的拌鸡不同，极具形式感——小葱节放在盘中垫底，再盖上煮熟的鸡片，上桌后当着客人的面浇上麻辣味汁，拌匀后再嘱咐客人搛取鸡片和小葱同食。
把土仔公鸡放入加有姜葱和少许盐的沸水锅里煮断生，稍焖后捞出晾凉待用。另把姜末、蒜末、红油辣椒、盐、鸡汤、白糖、花椒面和花椒油纳盆调成麻辣味汁，装碗。
出菜时，把新鲜小葱切成节放盘中垫底，再把煮熟的鸡去大骨后片成片盖在小葱节上，随调好的麻辣味汁上桌。
4
椒香鸡
炒鸡很常见，大部分餐厅在制作时只加少许油，通过不断翻炒加热将鸡肉本身的油分逼出，口感发柴、肉质偏老。而这道炒鸡在初加工时用大量鸡油浸泡鸡肉，手法似油卤，同时放入大量青椒、葱段与原料一同小火加热，制熟的鸡肉干香鲜辣，与众不同。
鸡肉的批量预制：
1、小公鸡5只（每只约1200克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。
2、锅入鸡油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段1500克、葱段500克炸香，放入鸡块，加花雕酒150克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。
走菜流程：
1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。
2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的鸡块350克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。
5
小城螺蛳鸡
原料：螺蛳肉500克土鸡肉500克花椒30克干辣椒节50克姜片20克蒜颗30克葱花5克盐、料酒、姜葱汁、豆瓣、香辣酱、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、花椒油、香油、熟芝麻、菜油各适量
制法：
1.把土鸡肉斩成丁，用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再下入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜颗炝炒至棕红色时，下入螺蛳肉和鸡丁煸炒，然后放入豆瓣和香辣酱炒香出色，烹入料酒，调入盐、白糖、辣鲜露、鸡精和味精炒熟且入味，再淋入花椒油和香油颠匀。出锅装盘后，撒上熟芝麻和葱花，即成。
特点：螺蛳脆嫩，鸡肉干香，麻辣味浓。
6
蹄花鸡
这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起，猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。
把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。
锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。
出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。
7
papa鸡脚
把土鸡脚治净后，在沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。
净锅里放菜油烧热，先下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣炒香出色，在掺入适量鲜汤后，调入盐、味精、鸡精和白糖，把鸡脚放进去烧沸，倒入高压锅并加入芋儿块，待以中火压约15分钟后，离火降温，装盘即成。
说明：在用高压锅压制时，掺汤量要合适，以揭盖后只剩下一点汤汁为度。要是锅里所剩汤汁过多，那还可以倒入炒锅上火收浓。此外，还应当注意保持鸡脚的完整性，切勿散烂不成型。
8
包谷馍馍鸡
把土鸡斩成块，投热油锅里稍炸后，倒出来沥油。
锅留底油烧热，下姜片、蒜片和豆瓣酱炒香，放入鸡块，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精和白糖烧成家常味。随后下入土豆块烧入味，再把青椒节放进去烧至断生，见其收汁亮油才出锅装盘，盘边围摆玉米馍馍，即成。
9
石锅老妈鸡
这是一道创新菜。鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香，然后换到高压锅里压制。出锅后，再重新入炒锅，加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香，最后盛入烧热的石锅内上桌。其成菜风味特点是：鸡肉麻辣鲜香，软糯又富有嚼劲。之所以选用石锅作盛器，一是因为石锅看上去有范儿，二来因为石锅的热度可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间，也让石锅里鸡块的味道更浓郁。
原料：农家土公鸡1只（约3000克）鲜子姜片150克美人椒节100克青尖椒节100克盐适量
调料：鲜花椒80克泡海椒100克泡姜片80克姜米60克蒜米60克香辣料200克藤椒油20毫升菜油800毫升十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。
2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。
3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。
香辣料制法：往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。
10
尖椒肥肠鸡
菜品提供：大蓉和拉南城店
原料：仔公鸡丁150克（带骨）鲜熟肥肠节50克干青花椒30克大蒜30克子姜30克青小米椒节100克藕丁50克菜籽油100毫升熟猪油50克豆瓣、盐各适量
制法：
1.将菜籽油、熟猪油放入锅中，烧至八成热时，下入鸡丁炒至水分快干，然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。
2.接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制，期间可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后，起锅装盘即成。
11
王小二回锅鸡
制作流程：
1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。
2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。
3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。
炒鸡料：
白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。
炒鸡酱：
将临沂产花椒酱、蚝油、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。
12
枣庄辣子鸡
制作/张翔
原料：
宰杀治净的两年半公鸡一只，高汤、薄皮皱辣椒（可用普通薄皮青椒代替）、豆油、红尖椒段、拍姜、拍蒜、马蹄葱白、花椒、八角。
调料：
抱犊醋、抱犊酱油、味精、盐。（注：抱犊醋和酱油是枣庄当地产的传统调味品，可分别用米醋和土酱油代替。）
制作：
1、公鸡斩成大块；薄皮皱辣椒改刀成大片备用。
2、净锅下豆油烧至四成热，炼去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入鸡块中火煸炒5分钟，待鸡皮微微皱起后烹入抱犊醋，快速翻炒均匀，醋香味逸出后调入抱犊酱油，添入高汤，大火烧开，改中火煮约10分钟，下入红尖椒，开大火继续煮至汤汁减半、较为浓稠时下入薄皮皱辣椒、拍蒜、马蹄葱，大火煸炒收汁，放入盐、味精翻匀，加入香菜后装盘即可上桌。
试吃体验
虽然名为“辣子鸡”，而且辣椒的用量极大，但吃起来辣度柔和，十分开胃。鸡肉经过长时间炒、炖，仍旧保持弹性，丝毫不柴不老；鸡块本就入味充足，又挂满了浓稠的鸡汤，咸鲜香辣，吃后上瘾。
13
莱芜炒鸡
制作流程：
1、取两年半的公鸡一只宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，烧开并汆净血污，捞出后洗净表面污物；将嫩姜去皮后切成薄片待用。
2、高压锅内加开水，下入嫩姜片，调入盐、老抽，倒入汆好的鸡块，上汽后压半小时，捞出鸡块和姜片控干，趁热均匀地撒上味精抖匀待用。
3、净锅滑透，下花生油烧至三成热，下入八角，炸出香味后投入小粒花椒，待油温升至五成热、花椒味逸出，投入压好的鸡块和姜片，中火炸至姜片变干打卷、鸡皮微皱并泛出小油泡时迅速离火，将油滗净，装盘上桌即可。
试吃体验：
即便是就餐高峰期，从挑鸡到上桌也只用了半小时左右，较一般炒鸡店至少四五十分钟的走菜速度要快得多。刚出锅时鸡块较软烂，放置一会儿后变得更有嚼劲，但鸡肉丝毫不柴，即便放凉了也吃不出土腥味。姜片被炸至干香，辣味已经挥发殆尽，而且吸足了鸡汤的鲜香，变得异常可口。
14
混椒鸡杂
菜品提供：大蓉和拉德方斯店
原料：鸡胗100克鸡肠80克鸡心80克鸡肝50克血旺50克鸡蛋干30克芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片、豆瓣、盐、鲜花椒、高汤、菜籽油、猪油各适量
制法：
1.鸡胗剞十字花刀后，切成火夹片；鸡肠改成8厘米长的段；鸡心、鸡肝改刀成片，以上原料均进行码味。血旺改刀成1.5厘米见方的丁，加高汤煨制3～5分钟。鸡蛋干改成2厘米长的片，泡椒剁成末，待用。
2.锅内加菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香，下入鸡杂炒制。接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加盐调味后收汁亮油，放入芹菜节、青红椒弹子炒匀，起锅装盘稍作点缀即可。
15
自贡红袍鸡
把净三黄鸡拆去大骨后，剁成丁纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆。
净锅里放色拉油烧热，下入鸡丁滑散后，捞出来沥油。
锅里放子姜油，下鸡丁炒至略带干香时，加子姜颗、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末，炒香再倒入小米椒节并加盐和鸡精，最后把花椒茸下锅并撒入香菜碎，炒匀便起锅装盘，点缀香菜节，即成。
说明：花椒茸，先把红花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸，放锅里用温油浸香便得到。用花椒茸能给菜肴更好地增添香麻风味。
16
鸡中战斗鸡
此菜为家常烧椒风味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荆条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成弹子并混合，然后发酵10天即成。
烹菜时，把净跑山鸡半只改刀成块。另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块，另一半直接切块。土豆250克切成块，四季豆120克折成节。
锅中放菜油，先下入鸡块煸炒至五分熟，再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克，炒香后掺水，烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味，接着倒入小高压锅里，加入土豆块、四季豆节和烧椒段，一起压制4～5分钟后离火。
出菜时，取净锅放菜油，下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香，再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油，起锅淋花椒油，即可装在烧烫的石锅里上桌。
17
酸木瓜炖鸡
酸木瓜的大小与青芒果相仿，外皮翠绿，果肉新鲜时呈淡青色，晒干后则变为淡黄，酸香诱人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用于制作果脯、泡酒或当成调料入菜，市场售价10元/斤。
批量预制：
1、乌骨鸡4只（重约2000克/只）宰杀治净，无需冲水、腌制，剁成小块备用。
2、锅入鸡油400克烧至五成热，下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个（拍破）爆香，放入乌骨鸡块以及火腿片800克煸炒5分钟至出香，添入清水70斤，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖40分钟，关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克搅匀浸泡2小时，鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份，装入保鲜袋中冷藏保存。
3、凝固了的鸡血改刀成块，下入烧至冒虾眼泡的清水中，小火浸煮8分钟至熟，关火盛出备用。
走菜流程：
1、取一袋乌鸡汤倒入锅中，大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁，放姜片10克、青红椒片共15克，下入煮好的鸡血块300克大火烧沸，关火将原料盛入盆中。
2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜段10克略微汆烫，淋鸡油10克，起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。
技术关键：
1、制作此菜要选择晒干的酸木瓜片，其酸味柔和，而鲜货则有种类似白醋般的呛鼻气味。
2、酸木瓜片不宜久炖，容易“黑汤”，因此一般都是在鸡肉炖好后再将其放入，关火浸泡，利用余温浸泡使其酸味释放。
18
临沂炖炒鸡
制作/王子良
制作流程：
1、两年半左右的公鸡宰杀治净，斩成麻将大小的块待用。
2、锅下色拉油烧至三成热，下入花椒、八角炸香后捞出，下入姜片炸出香，放入鸡头、鸡爪略炒，倒入鸡块，变色后放入干辣椒段炒匀，倒入酱油、开水，调入盐，烧开打沫后放入高压锅，压25分钟。
3、鸡块压好后捡出辣椒和姜片，连汤一同下锅烧开，调入炒鸡料，收至汤汁略浓稠，下入泡好的山蘑姑，熟透后下入葱段，装盘上桌即可。
炒鸡料：
将八角、小粒花椒、小茴香、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香，混合均匀后打成粉即可。
