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中国六大派系火锅,你都知道嘛?

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中国六大派系火锅,你都知道嘛?

鸳鸯火锅

中国六大派系火锅,你都知道嘛?你都吃过哪些呢?
 
 
 
 

随着季节的变化,冷空气渐渐南下,我们又即将进入到冬半年,随之而来的便是对某一种美食消费频率的增加,没错,就是火锅,各种各样的火锅;火锅是中国独创的美食,历史悠久,据传起源于战国时期,宋朝的时候,吃法已经相对普遍,清代除了民间盛行外,同时也成为宫廷佳肴;清末明初之时,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色,总体来说,共分为以下六大派系。

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NO1:北派火锅:主要有老北京火锅,内蒙肥羊火锅,东北白肉火锅,山东肥牛火锅,羊蝎子火锅以及羊汤火锅等老北京火锅为代表:铜锅涮羊肉是老北京地道的火锅吃法,它对器具和食材的选用非常讲究:铜锅、清水、涮鲜羊。吃起来就一个字儿:“纯”!汤底用的是清水,顶多放葱姜;羊肉的鲜味纯,可不像吃羊肉冻卷,那可是新鲜羊肉手切片,用筷子一提溜,变色后捞出。

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火锅酱料

现在的汤底虽然也受到川渝火锅的影响,红油高汤,但唯独这蘸料,老北京火锅绝不能妥协分毫:芝麻酱浓醇,韭菜花鲜香,再来点儿咸鲜回甜的腐乳汁儿与葱花香菜,一口糖蒜一口嫩羊肉,酸甜鲜咸呛在口中交错又互不抢味儿,真真儿是妙。

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NO2:川渝系火锅:四川火锅,重庆火锅,鱼头火锅,串串香火锅等;重庆老火锅为代表:提起火锅一半人想到的是麻辣,另一半人想到的就是川渝;而重庆火锅、四川火锅最大的特点也是麻辣,其实四川火锅最初也是由重庆传播而去,据说重庆每六家餐馆中有五家都是火锅店,一件事物对人最重要的意义就是成为其日常,火锅很明显已经成为巴蜀人民的日常。

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重庆老火锅,底料要用大量的牛油来炒,这样才能把辣椒、花椒等香辛料的香辣味封存起来,再兑上炖牛肉的高汤,原油化原汤有木有,红油汤底就会散发出浑然一体的浓烈香气,在煮火锅时,会与食材一起激发出特别复杂撩人,呛辣又醇厚的味道。至于涮料嘛,其实最早都是毛肚、鸭肠、牛血旺之类的,所以早起的重庆火锅又叫毛肚火锅。

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川渝的麻辣火锅比较刺激,蘸料就不能再用辣椒“火上浇油”,反而是蒜泥、蚝油和香油调配的油碟,更清润去火。很多人第一次去重庆吃火锅时,感觉油碟特别奇怪,吃起来才发现的确油而不腻。

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NO3:粤系火锅:海鲜火锅,粥底火锅,豆捞火锅,潮汕牛肉火锅,猪肚鸡火锅,钙骨火锅等;潮汕牛肉火锅为代表:潮汕地区是广东省汕头市、潮州市、揭阳市的统称。地域面积并不广阔。拿小城汕头来说,这里的海洋面积是陆地的五倍。然而,牛肉火锅却打败了海鲜,一举拿下潮汕美食扛把子的地位,凭什么?或许,这只能用潮汕人对料理的诚意,还有对美味的热爱才能解释得清吧。

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懂吃的潮汕人用沙茶作锅底,涮牛的各个部位。后来随着岁月的变化,牛肉锅也发生了些微重要改变。锅底改用以牛骨熬制的清汤,涮牛肉的各部位,蘸沙茶酱、普宁豆酱等调料食用,虽说都是火锅,可这牛肉锅吃起来跟涮羊肉的确不太一样。最讲究的潮汕火锅店,会给你熬上一锅十足十的牛骨汤。 趁着肉未入,先来上碗用芹菜末调味的汤,叫醒味蕾才正宗。

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NO4:云贵系火锅:菌菇火锅,腊排骨火锅,黑山羊火锅,滇味火锅,酸汤鱼火锅等;酸汤鱼火锅为代表:贵州的酸汤是用清米汤或糟辣椒发酵而成的,带着浑厚的自然酸香。独特的汤底,酸有酸的突出,辣有辣的讲究,现宰的新鲜活鱼煮在酸汤里,味道真的美极了!再加上糅合了湘西“蘸水”和川渝油碟的风味蘸酱,感觉一碗汤能干掉一锅饭!

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酸汤的制作材料虽然非常简单,但是做法很讲究。把泡过米的水收集在竹筒里不断加热,火慢慢的不断升温,期间用手试探温度,感觉开始烫手(大约40°C-50°C),如此反复多天多次,竹筒内温热的水开始慢慢发酵,散发出清淡的酸味儿来。

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NO5:江浙系火锅:菊花暖锅,一品锅,本地鸡窝,什锦暖锅,八生火锅,三鲜火锅等;一品锅为代表:一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食,属于火锅类,后渐渐流行于江浙地区;“一品锅”的做法是把各种原料、配料调制后,再用一只两耳大铁锅,分铺成若干层,最底层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等,底层配料称为“垫锅”,“垫锅”之上,依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。

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一种菜一个花样称为“一层楼”,楼数越多、层次越高越好。每层依次铺好后必须猛火烧,使其全锅滚沸几分钟,再用温火慢炖三四小时,并不时用勺将原汤从上而下浇入,以渗透其味。一品锅烧制得好,油而不腻、烂而不化,热而不烫,冷而不却,保持了色香味的完美结合。

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NO6:其他地域火锅:湘西狗肉火锅,湖北野味火锅,椰子鸡火锅等,中国花样繁多的火锅给人们带来了极大的美食享受,当然根据不同的区分方法,还有别的划分,但基本上殊途同归。

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