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大厨教你熬制一锅正宗的高汤

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大厨教你熬制一锅正宗的高汤

  说到高汤可能很多人认为挺神秘的,为什么饭店的高汤那么香,汤汁那么浓白呢?记得以前在我学徒的时候,第一次看到高汤也是非常惊讶,只需几根骨头再配上辅助材料,就能把高汤给熬出香味和颜色,真是特别厉害。而且后期我每次做出来的高汤,那香味不说香飘百里,但是满屋飘香是肯定的,闻着味道仿佛都能吃一大碗米饭,让人忍不住直咽口水。
  那么这时候肯定有人好奇了,既然高汤味道这么香浓,那到底应该怎么做呢?其实高汤的做法有很多种,而我这次分享的做法可以说非常简单,整个过程中重点就是前期要把腥味和血水给去除干净,否则后期熬出来颜色就不会太浓白,同时也会有些许腥味,会非常影响口感。
 
  下面话不多说,今天就给大家分享这道高汤的具体步骤和细节,我会用最简单、易懂的话语表达出来,让大家都能看得懂、看得明白,各位小伙伴随我一同看下去吧。
 
  备料
 
  主料:老母鸡两只
 
  辅料:猪棒骨十斤、猪肘子一个、烤鸭一只、猪皮三斤、生姜葱多些
 
  熬高汤之步骤
 
  步骤一、首先将买来老母鸡、老鸭去掉杂碎(最好选用新鲜的食材,这样可以减少很大一部分腥味),剁成大块,肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入水中浸泡去血水(中途多次换水,这样浸泡出来的效果更好)
 
  步骤二、接着准备一个不锈钢桶加入足量的清水(饭店熬高汤都是用不锈钢桶,这样熬煮出来效果比较好),放入泡去血水的原材料,开大火烧开,撇去浮沫,继续煮五分钟倒出来(这一步称之为焯水,可以很好的去除腥味)
 
  步骤三、不锈钢桶放入一个垫子(防止煮的时候会粘底),倒入清水四十斤,再放入腿骨、肘子、鸡、鸭、猪皮,用大火猛烧十分钟,撇去浮沫,接着改小火焖煮五个小时(这时候汤就非常有味了),然后打出第一遍汤(用细密漏打出杂质)
 
  步骤四、然后桶内重新加入开水三十斤,捞出垫子开大火煮开,用不锈钢搅棍不停搅动,持续开大火烧半个小时(大火猛烧更容易激发出浓汤),至汤颜色奶白,关火滤去料渣,把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中,剩余料渣倒掉
 
  步骤五、最后把汤桶放在旁边静置一夜(这一步可以让汤更香,也可以现在使用),第二天使用的时候再次烧开,这时候就可以随取随用了,非常简单方便
 
  熬高汤之总结
 
  通过上面步骤,我相信许多人对于高汤的做法,已经有了更深的认知。其实高汤的整体做法一般厨房小白都会,只要在烹饪的过程中多多注意细节,那么基本上就等于成功一大半了。尤其是在选材和熬煮这两步,每一步都要格外上心才行,特别是材料重点猪皮,许多人都会小看它,其实有了她才会让汤汁更白,香味更足。最重要的是之后熬出来的高汤,炒菜、卤菜等都能用到它,尤其下面条更香