一、水粉浆（湿淀粉浆）
关键词：鱼香肉丝、溜猪肝等
鱼香肉丝
水粉浆主要是用干淀粉和水调制成稀浆状，加入在煨口腌制的原料中，拌匀抓透。其适用于熘、炒、汆等烹调方法，如鱼香肉丝、家常炒猪肝、汆鱼圆等菜肴。
二、全蛋粉浆（全蛋淀粉浆）
关键词：溜肉片、酱爆肉丁等
全蛋粉浆主要是用全蛋液、水淀粉，加入在煨口腌制的原料中，拌匀抓透。其适用于熘、炒、爆等烹调方法，如熘肉片、钱江肉丝、酱爆肉丁等菜肴。
三、蛋清粉浆（蛋清淀粉浆）
关键词：滑溜里脊、滑炒鸡丝等
滑溜里脊
蛋清粉浆主要是用鸡蛋清、水淀粉，加入在煨口腌制的原料中，拌匀抓透。其适用于滑熘、滑炒、软炒等烹调方法，如滑熘里脊、滑炒鸡丝冬笋、糟熘鳜鱼卷、水晶虾仁、四宝炒鲜奶等菜肴。
四、苏打粉浆
关键词：蚝油牛肉、尖椒牛柳等
蚝油牛肉
苏打粉浆主要是用鸡蛋清、水淀粉、苏打粉、水、精盐和白糖，直接加入原料中（促使原料充分吸收水分，达到嫩化的目的），拌匀抓透。其适用于熘、炒等烹调方法，如蚝油牛肉、尖椒牛柳、沙茶牛肉串等菜肴。
五、脆皮粉浆
关键词：炸春卷、脆皮肉丸、脆皮大肠等
脆皮粉浆主要原料由酵母或发酵粉、面粉、淀粉、饴糖、水、醋、盐和油等调制而成。
（1）酵母脆皮粉浆。酵母脆皮粉浆主要是将酵母、面粉、淀粉、荸荠粉、精盐和水，放入容器内搅拌均匀，静置发酵4小时左右，使用前加油搅拌均匀。其适用于炸、烹等烹调方法，如炸春卷、香烹凤尾虾、炸生蚝等菜肴。
炸春卷
（2）发酵脆皮粉浆。发酵脆皮粉浆主要是将发酵粉、面粉、精盐、淀粉、水和油，放入容器内搅拌均匀，静置发酵4小时左右。其常用于炸的烹调方法，如脆炸肉丸、脆皮大虾等菜肴。
脆炸肉丸
（3）脆皮粉浆。脆皮粉浆主要是将米醋、水淀粉和饴糖等搅拌均匀，然后抹在半熟或全熟的热原料的表面，挂通风处吹干或晾干。其适用于炸、烤等烹调方法，如大同脆皮鸡、脆皮大肠、微波炉烤鸡等菜肴。
脆皮大肠
上浆的时机与均匀度
上浆的时机与均匀度也影响着成品的质量。这是因为上浆一般都需要煨口腌制，然后再用鸡蛋液、淀粉搅拌均匀，形成一层保护层。这层保护层里的淀粉与胶粘物质不可能在短时间内达到融合的程度，一般腌制10-30分钟时间，按照菜品的不同而定。还有，上浆必须充分抓匀，使浆口均匀地包裹在原料表面，防止加热时因上浆不均匀而产生失水、失鲜味、失营养的现象。
