过年餐桌上怎么可以少了鱼呢？鱼的做法更是千变万化，糖醋鱼，红烧鱼，鱼片粥，水煮鱼，酸菜鱼等都是大家耳熟能详的鱼美食，估计大家都应该可以做出几道拿手的菜式，但是这里的水煮鱼和酸菜鱼等菜式需要将鱼肉改刀切片，鱼肉质地很嫩，纤维及细致所以如果不事先处理好，鱼片很容易煮的时候就碎了，所以处理鱼片这一步很是关键的。
鱼片“久捞不碎”有窍门！大厨教你做好关键1步，鱼片滑嫩又爽口
我们管处理鱼片这一步叫“上浆”，鱼片嫩不嫩，完不完整关键还是看你上浆步骤是否完美，做好这一步在吃的时候才可以做到“久捞不碎”；上浆的方法很简单，就是先撒食盐逼出鱼片的水分，使其先具有韧性，再通过淀粉和蛋清包裹使其不易松散，具体详细的做法请继续往下看。
鱼片“久捞不碎”的秘诀
1.我们首先准备大约300克的鱼片，浆制好的鱼片可以放入冰箱冷藏保存，想什么时候做取出即可，保证不脱浆。鱼片的来源可以是各种鱼类，比如草鱼，黑鱼，巴沙鱼等等，我们先在鱼片中撒入一把食盐，然后反复的搅拌出黏液，这样做的目的是为了是鱼片更具有韧性，揉搓出黏液后用清水冲洗几遍，洗去多余的盐分。
鱼片“久捞不碎”有窍门！大厨教你做好关键1步，鱼片滑嫩又爽口
2.洗净鱼片后你会发现鱼片呈现半透明状，这时候我们将多余的水分挤干净，再找一块干净的布将鱼片表面的水分擦干，这是鱼片不脱浆的关键一步哦；如果你是大批量的制作，这一步是必不可少的！
3.在鱼片中再依次加入食盐适量，胡椒粉适量，味精适量，每加入一种调料都要顺着同一个方向搅拌至吸收上劲。
鱼片“久捞不碎”有窍门！大厨教你做好关键1步，鱼片滑嫩又爽口
4.我们准备一根葱和适量的姜丝放入清水中，用手揉搓出葱姜汁做成葱姜水待用；取出约15克的葱姜水和适量的啤酒加入鱼片中，顺着同一方向搅拌至完全吸收，这一步的目的是去腥。再加入蛋清一个搅拌至吸收，再加入生粉10克左右抓拌均匀，最后淋上10克左右的色拉油封锁住水分即可。
鱼片“久捞不碎”有窍门！大厨教你做好关键1步，鱼片滑嫩又爽口
5.浆制好的鱼片最好是冷藏一段时间在使用最好，用来做水煮鱼，酸菜鱼或者炒鱼片，煮鱼片粥都非常的美味，而且是久捞不碎。
鱼片“久捞不碎”有窍门！大厨教你做好关键1步，鱼片滑嫩又爽口
下面将所需的食材和调料清单列出供大家参考：
鱼片300克，葱姜，啤酒少量，生粉10克，色拉油10克，胡椒粉，食盐，味精适量。
总结
1.先用食盐搅拌出粘，可以使鱼片韧性增加，然后再用清水冲洗去多余的盐分。
2.浆制大量的鱼片请不要加入料酒来去腥，最好是加入葱姜水为好，如果是家庭少量的浆制可以加入适量的料酒。
3.浆制鱼片之前要将鱼片的表面水分擦干，防止入锅的时候脱浆。
4.这个方法很适合大量的浆制鱼片，浆制好的鱼片要淋上色拉油封锁水分，在放入冰箱冷藏待用。
