一、原料的选择
1.优先选择花边鸭，要求养殖周期在45-60天之间；白条重量在4-4.3斤之间（大白鸭）。
2.无鲜货的情况下，可以选择冻货，规格与新鲜鸭子相同。
3.鲜货烤制出来后的颜色好看，肉香、味鲜、口感好；冻货相对肉质和颜色差一些；樱桃谷鸭的肉质厚，不易入味。
二、白条质量要求
1.平爪平翅；开膛要求从翅膀下开口，刀口不超过5厘米长。
2.皮张完好，无死血。
2.清膛干净，去油，去废，无杂物。
3.表皮光洁度好，无毛，无红头现象（重点检查头和脖子部位)。
4.检查鼻孔和口腔内有无松香。
三、粗加工
1.解冻后进行清洗。标准为：无油，无肺，无杂物，无沙，并挑选出烂鸭。
2.把清水加热至70度左右，拎住鸭颈浸入水中烫皮一分钟，然后放入冷水里漂冷。
3.漂冷后的鸭子捞起后挂在铁钩上滴干水分。
4.用味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）10克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）1克，糖稀按1:1的比例兑水后，均匀地刷在鸭子全身。
5.刷好糖稀后的鸭子挂在铁钩哈桑风干后备用（挂鸭子的房间要空调）。
6.风干的时间：夏天6小时；冬天5小时；用风扇吹。
四、鸭子的烤制
1.烤制过程中鸭肚子里面会渗出鸭汤，因此烤制前应先用木楔子堵住鸭子的肝门，以防止烤制过程中鸭汤流出。
2.风干后的鸭子挂到烤炉中，侧面朝向炉芯（开口的一边）。
3.烤制时使用中火，并密切控制好火的大小。如果火太大，皮子焦了里面还是生的，如果火太小，烤出来的产品不香。
4.约15分钟后翻到鸭子（鸭子上色后），开始烤另一边。
5.另一边烤上色以后，再翻动鸭子，烤背面（15分钟），最后烤肚皮；后期大约5分钟就需要翻动一次鸭子。
6.夏天烤制时间35-40分钟，冬天50-60分钟；取出考好的鸭子，并把鸭肚子里的汤放在不锈钢桶里备用。
五、烤鸭汤的制作
1.用烤鸭肚里的汤10斤，加20斤清水，同时加入生姜一斤，八角1斤，花椒0.1斤，胡椒0.3斤，鸡精0.3斤一起熬制；待汤熬出香味后（约20分钟）把汤里的渣滓全部清理干净。
2.熬制好的汤，以2:8的比例加入煮盐水鸭用的白卤；如果没有白卤，可以延长熬汤的时间，并冲入适量鸡骨架汤，并加入适量的盐。
3.用兑好的汤，每100斤加入白糖30斤，料酒0.5斤醋2斤（酸度4.2），食盐9斤，味精12斤，老抽4斤，增鲜剂0.5斤搅拌均匀，加入切成段的小葱1斤。
4.冷却后存放入冷藏间备用。
5.打包前把汤内的香葱清理干净，按0.2斤/袋的规格袋装；每只烤鸭配送2袋汤料即可。
六、质量控制关键点
1.有条件的情况下应当尽量使用放养的新鲜鸭子。
2.刷糖稀的时候必须刷匀称，否则烤出来的鸭子颜色不好看。
3.烤制时严密控制好火候，不宜大也不宜小。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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