洪濑鸡爪技术配方
一、解冻过程
洪籁鸡爪泡制过程：冻品鸡爪选用中号的，大的不入味。以十斤鸡爪为例，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，直到解冻为止。解冻完去掉鸡爪上的杂质，清洗完沥干水分，倒入55克白醋，搓揉一分钟，起到消毒和去腥及脱骨的作用，再洗一次沥干，加入清水淹没鸡爪为准，加150-250克盐搅拌均匀，泡制1.5—2.5小时，到时间冲洗两遍沥干，待卤。
二、卤汤的制作（高汤+药汤+油层+香味）
卤汤的形成，是由30斤的高汤加20斤的药汤加上熬油层和熬香气，就是卤汤。
1、高汤制作
高汤的形成，找个40公分口径的锅，60斤的清水，把水烧开，放最少3只老鸭子，烧开转小火，熬8个小时，关火。鸭子捞干净，高汤冷却后可以放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。（提示、鸭子去市场买现杀的，土鸭子最好，宰杀好的净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美）
2、药汤制作
药汤的形成，药汤由13味中药熬成，选40口径的锅，加入60斤水烧开，准备纱布袋将各香料包入。料包配置：桂枝105克、桂皮105克、八角105克、花椒150-450克、小米椒80-240克、丁香75克、豆蔻90克、肉蔻120克、白芷100克、小茴香220克、香叶90克、草果400克、砂仁150克。放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时，冷却后可以放冰箱保鲜，大约可保鲜15天左右，也可放冷藏，药汤用完了就再熬，以后卤汤少了要全部加药汤，药包可用三次，第二次熬3小时，第三次熬4小时。
3、卤汤制作和油层制作
油层的形成，把熬好的高汤加入30斤，药汤加入20斤，把水烧开，放入最少三只肥鸭子（油脂较厚），烧开，关小火熬5个小时，油层保持在0.5—1公分，之后将把鸭子捞出。
4、香味制作
卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两次，烧三天，药材还可以用一次，第一锅鸡爪汤就好了。
三、糖色制作
往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，（糖多熬出色素多）加入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟，关火停止加热，待糖自然变色（由黄褐色－红褐色－黑色）变至红褐色时，加入糖色体积一半的清水烧开即可（颜色自然，光泽度好）。熬制过程中一直均匀搅拌。
四、卤制过程
鸡爪卤制过程：卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品（红曲米粉或糖色），边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风扇下吹凉吹Q，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷藏几分钟口感更佳。
卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5—1公分，多了就舀掉，卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，卤汤每月用东西过滤一次。
五、洪濑拌汤制作
洪籁拌汤的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士达酱油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，鸡爪卤汤138克，）可配（蒜泥，香菜，萝卜丝，姜丝，老干妈，豆瓣酱，一般现吃就拌，不现吃就打包调料。
六、经验总结
1、颜色不行，或骨头白色，汤浓度不够，新汤的原因，汤老点就会好点。
2、腥味重，中药浓度不够，泡制出问题，忘记放配料。
3、不香、汤浓度不够，选材料不严格，香料请到市场购买千万不要去药店买，药店很多材料是放了很久的。
4、不Q，吹风扇就好。
5、味道不入骨，忘下入骨粉，麦芽粉。
6、发黑，糖太早放，汤弄点出来，加水进去。
7、偏苦，有关化学的东西加多了，味精不要下多。
8、粘在一起原因，卤的太烂了，要经常翻动，不要太早放冰箱。
