当前位置: 江南文明网 > 美食 >

新起卤水怎么调色、调味、定味、定色

条评论

新起卤水怎么调色、调味、定味、定色

  卤水起好后,就是调味、定味、调色,说实话,这些操作由于没有特定的比例,那么对于卤菜初学者掌握起来就有些难度,今天我们就来具体分析一下怎么掌握的窍门。
 
  以前的文章,具体说过开店卤水的起制方法,那么,调味又怎么调呢?我们常规的就是调,盐、鸡味精、糖、胡椒、姜也就是这些东西,在这些调料中盐是重中之重,其他的过去过来一点都无关紧要,卤水调盐,不能以卤制原料的多少来定盐,而是以卤水定盐,意思就是,不管卤多少货,只管把你卤水的盐调到位就可以,一般我们20斤水,先调300克的底盐,(这仅限起卤水的第一锅调盐)然后,卤东西时再来定味,这时就需要我们通过嘴来尝了,一般卤水入口要有这种感觉,假如你去餐馆吃饭,上桌的菜一入口,不是感觉有点咸,而是,你一入口就有想骂人的冲动,感觉把盐打倒了,咸死了,就是这种感觉,那么我们的卤水也要有这样的感觉,前题是,川卤的卤水卤东西时,是不闷制的,达到火候就起锅,不像有些卤友,喜欢闷上几十分钟,在此说明一下,免得有些卤友误会,不同的操作体系就有不同的调法。
 
  今天卤了东西,第二天,不要不分青红皂白的就直接下盐,而应该要等卤水开锅后,尝过卤水再确定是否加盐,现实操作中,不要想当然的认为,只要卤了东西,第二天肯定就会再次加盐,说实话,我们的现实操作中,有时候我们一两天都没有加盐,卤出来的东西,照样入味有盐,这跟谁说理去...........
 
  卤菜出来的成品不管是什么原材料,一定要表里如一,不能只吃到表面有味,而里面无味,如果我们卤菜小白,要犯错,情愿犯卤出来的东西味道大一点,都不要犯卤出来的定西没有盐味,如果卤菜没有盐味,会比白水煮肉还难吃,大家不信试试嘛!当然我这样说,不是说就要把卤菜做咸一点哈,我只是以此跟大家意喻一下盐在卤水中的重要性。
 
  起新卤水时,一般在加入糖色熬制到一个小时时,应该扔块肉皮下去,在煮熬制半个小时左右,这时看这块肉皮的颜色,如果还是很淡的可能你的糖色下少了,如果颜色是浅黄红色,那就差不多了,如果是酱红色,那就调重了,都知道,刚起的卤水不能马上卤东西,需要放置一两天,如果说你刚起时就调成了酱红色,那么在放置的这一两天中糖色还要氧化和香料本身还要出色,所以,等到你放一两天后,颜色就会深了,在起卤水试色时,一定要试黄红色(就是比酱红色要淡一点),给卤水颜色的氧化留些余地,不至于到时卤东西时颜色过深。
 
  在此顺便说一下,新开的卤菜店,千万不要按照老店的颜色来调,新店有太多的不确定性,我们一定要提前预估到这些不确定的因素,给自己留足余地,新店怎么做,我在其他文章中以有叙述,今天就不赘述了,有需要的朋友,大家可以去翻看一下。
 
  我们调色就是加糖色和栀子,一般起卤水我们都要求调淡一点,等到正式卤东西销售时,把原料下下去,卤制一二十分钟看颜色上得怎样,如果这时已经上成黄色了,那么,可能颜色就够了,因为你再煮制颜色还会加深的,如果一二十分钟颜色还是白的证明确实少了,这时我们再加一些糖色就可以,大家记着,新卤水颜色深了,改起来就难了,淡点加起来是很容易的,所以呀!新卤水调色一定要给自己留余地,不要一下调陡了,调深了,到时改起来就难了!切记!切记呀............
 
  卤水的的调味中,有很多人都会在卤水中加葱,有的还加蒜、香菜洋葱等!在全国卤菜行业中,粤式卤水是加得最多的,粤式卤水在全国的高档酒楼里用得最多,纵观全国的熟食店行业里,粤式卤水的使用比例能占到多少呢?大家可以去调查吧!所以,不同的需求,就有不同的操作体系,在传统五香卤里,谭谈奉劝大家,在调味当中,千万不要再卤水中加葱、蒜、香菜之类的,具体为什么不要加,我也说不上个所以然,大家可以去试试吧!在起卤水的炸油中我们可以加这些东西,但也仅限于起卤水时,但是后续卤东西的调味?这么说吧!要想卤水尽快成老卤水,并有老卤的醇香,再次奉劝大家,不要加.......
 
  一锅好的卤水,一定是建立在香料与原料相互的融合下产生的,其他的添加只是一个辅助,像味精鸡精,应该点到为止,不能依赖它们的作用,卤水调胡椒应该调胡椒粒(拍破就可以),而不是胡椒面,胡椒面下到卤水里是要害卤水的,胡椒是不能融化成水的,如果你长期加胡椒面,到时捞也捞不起来,化也化不掉,长此以往,卤水会出现粉尘样的浑浊,如果加胡椒粒,到时,可以过滤或者打起来,这些操作细节我们一定要注意,细节是可以论成败的呀!
 
  卤水调糖,可以缓和香料的燥口,在卤水中,糖有些时候可以代替味精鸡精,在五香卤水中又不能把糖调得太重,不能使卤出来的成品吃起翻甜,传统五香卤,主要卤的肉类,如果吃起甜味,那会使人发腻的。好了今天就写到这里吧,本人十五岁多开始干餐饮这行,书读得少,所以在表诉上可能有不通顺之处,望各位卤友包含
 
  入味是餐饮业的核心基础,不管是做什么菜,没有味一切都是零,卤菜对于入味更加依赖,要想使卤菜更加入味,而且要味道表里如一,而不是只是表面有味,里面没味!如果是这样,就肯定是失败的技术。
 
  首先,要想卤菜做出来入味,前期原材料就必须要进行腌制,特别是新卤水的时候,前期腌制码味,一是可以增加原材料的底味,二是可以起到去腥的作用,很多人的卤菜,卤出来没什么味道,或者是说,只是表面有味,而里面却无味,这都是没有经过腌制码味的原因,卤菜原材料的腌制,一般大货才这样做,比如说,猪头肉,肘子,鸡鸭兔,牛肉,鸭胗等等!像肥肠,猪肚,小肚还有鸡脚,鸭脚,鸡翅,鸭翅等等这些小货就不用码味,但是这些小货在新卤水的卤制中,绝对不能在卤大货之前下锅卤制,就是要先卤大货,当大货卤到一定程度或者熟后,再卤小货,新卤水必须这样操作,具体原因大家可以想想就知道了。
 
  有了前期的腌制码味,其次,就是要定好卤汤中的盐份,这个盐是入味的关键,如果卤汤调的盐不够,卤出来的东西照样味不透里,这个卤汤的调盐方法,我在前面文章中已有过介绍,在这里就不缀诉了,总之这个卤水定盐是重中之重
 
  卤肉的火候掌握也是入味的关键,熟食行业的卤菜,特别是大货肉类,必须要小火闷煮,要卤得软一点,不能以断生为标准,一段生为准那是凉菜的要求,卤肉按我们的要求要糯香,不能出来的卤肉吃着皮脆不糯,这是关键!要产生这个糯,又不能大火猛煮,那样容易破坏卤肉的形态和滋润感,所以要小火闷煮!
 
  有的卤菜采用的是闷制法,就是头天晚上将原料卤成五分熟,然后关火闷制,直到第二天早上,直接从卤水中捞起来就可以上台面销售,这种方法大多以北方一带的酱卤较为流行,在川卤中几乎没有这样操作的,如果在川卤卤水中也这样操作的话,那卤出来的东西就不能吃了,川卤是直接小火煮到火候就起锅的,所以每个体系都有适合各自操作的方法,有时候不能混为一谈。这种闷制法,对于原材料的损耗会低得多,入味也还是可以,不过就是吃起太腻,不干爽。
 
  卤水中一定要保证胶质的含量,胶质可以使味道附着与成品上,不但可以增加醇香的味道,而且还可以使卤菜出锅滋润色亮,一锅清汤寡水的卤水,其卤出来的味道肯定也好不到哪里去,而且保证卤出来的菜更会容易发干。
 
  另外,当然就是各种香料调味料的合理运用和搭配了,在香料的配制方法上,大家关注我以前的文章,这是题外的范畴,总之,要使卤菜入味,肯定是方方面面的因素,卤菜的操作技术都是环环相扣,相互依托,没有那个环节是独立运用的。你有好的配方没有好的操作手法肯定也是做不出味道的,你的盐调得好,但是没有合理的香料搭配,同样卤肉只有盐味,没有香味,肯定就不叫卤菜了……………
 
  至于卤菜的调味料,其实没有什么神秘的调味料,都是大众喜闻乐见的,香料,盐,糖色,鸡精,味精,姜,胡椒,糖等等,老传统的做法,哪有那些,乌七八糟的调料,现在很多人,都用添加剂,有了这个添加剂的出现,才使卤菜行业,形成了当今这样泛滥,添加剂降低了卤菜行业的技术成本,或者是技术门槛,我经常跟交流的朋友们说的,卤菜要做添加剂的技术,根本不需要学习,在成都只需要到五块石,添加剂市场去跟老板一说,你是做卤菜的,他们就会免费教你怎么做卤菜了,做鸡有鸡肉香精,做鸭有鸭肉香精,牛肉有牛肉香精,调色有色素,熬汤有熬汤的添加剂,所以呀,大家还得到处花钱学什么技术嘛!就这些统统搞定,但是,在当下的市场环境中,我敢保证的说,用添加剂技术的店,肯定是不长久的,在市场中属于投机,在当下信息流发达的环境中,又有什么是不透风的呢!我就纳闷了,以前调味料没有那么发达多元的时期,是不是就没有卤菜行业呢?现在的卤菜也大有跟酒楼炒菜一样吃调料当先了。
 
  卤菜是原材料与香料合理融合的结果,调味料只是点睛之笔,绝不是主要手段。