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告诉你牛肉的六种嫩肉技巧,简单实用

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告诉你牛肉的六种嫩肉技巧,简单实用

我们平日里吃牛排或者炖煮、烧烤、酱卤的各种肉,评价其品质的标准之一就是肉质是否足够的嫩,是否鲜嫩多汁,而且口感丰腴。那为什么我们这么青睐肉的嫩度呢?

先谈一下我们常说的“嫩”是什么意思,在肉制品上常说的“嫩”,通俗点的解释就是嚼起来不费劲,容易嚼烂,则为“嫩”的注解。

比如清水豆腐,表面很弹,手指一戳就破,吃起来就是入口即化、口感软糯的感觉。如果说炒菜的肉丝、肉块很嫩,那么就是指很容易嚼烂不费力气,进一步讲,就是鲜嫩多汁,汁水饱满的意思。

所以,对于“嫩”这个字我们已经共识了概念。

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肉质如何才能更嫩?

1.肌肉纤维比较细、少、短

打个比方,红烧牛肉和清蒸鱼哪一个肉质更嫩呢?我想大多数的回答应该都是清蒸鱼,就是因为牛肉的肌肉纤维比较粗,口感上比较有嚼劲儿,当然牛肉有自己的营养价值,食物的好与不好不是单由口感而定的,还有风味,营养价值等。比如我个人很喜欢灯影牛肉丝,很有嚼劲儿,伴随着香辣味更销魂。

大多数我们吃起来感觉口感比较老、比较硬的肉或蔬菜,都是因为组织纤维粗,而让人觉得在口感上确实需要更大的力气才能咬断。所以,肉质要嫩的话,就要斩断它的纤维,让纤维变细,才会更省力气嚼烂。

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2.细胞组织中的水分含量

打个比方,对于同一个部位的肉,切块炒菜和干燥成风味牛肉干,哪个口感更容易让人接受呢?答案肯定是切丝的更容易嚼烂。因为同一块部位肉,具有更高的水分含量,那么吃起来在口感上就会略胜一筹,带给人鲜嫩多汁的体验。

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3.部位肉的脂肪含量

再打个比方,我们常说的和牛肉高档,是因为它油花丰富并且排布均匀,而且密集。那对比于一块普通牛肉,用同样的烹饪方式,我们思考一下,哪个肉质更嫩呢?我想大多数人的答案肯定是高档和牛肉更好吃。包括像许多价格比较昂贵的食材,都具有比较高比例的脂肪含量。我们常说的入口即化,其实指的是脂肪融化了,才感受到肉的脂香馥郁,口感丰腴。

所以当一块部位肉的肌肉纤维细、少、并且油花丰富且分布均匀的时候,肉的口感自然而然的就上升了,嫩度就提高了。

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这么做,才会更嫩!

分析过肉质嫩的原因之后,餐饮行业有哪些肉嫩化的技巧可以值得我们借鉴呢?简单总结了以下六种:

1.熟成

就像某些水果,放一阵子果香会更浓郁,口感会更软嫩,牛肉也可以适当地陈放,这样,它的风味就会更浓郁。要注意的是,通常将牛肉拿回家里的时候,它已经在室温状态下保存较长的时间了,所以,即使要将牛肉在家里陈放,卫生条件也一定要达标。

陈放的方式如下:先把冰箱冷藏室温度调低一点,如果牛肉包装完好,真空包装内甚至有吸血纸,则可以直接将其放进冷藏室的低隔层(避免血水滴下污染其他食物),选择最冷的角落,在保质期内放一两天。

如果牛肉未经过真空包装,或者是牛肉浸泡在血水中,最好先找个扁平的烤盘或者盘子并在容器的底部垫些筷子,把牛肉放在筷子上后,然后再将牛肉放进冰箱,这样才能避免牛肉泡在血水中。

这种方法虽然简单,但是如果冰箱冷藏室温度难以调节或是没有掌握好保存的温度,存放的时间最好短一点。若是牛肉已经快要变质,那就尽快食用,不要继续存放。

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2.拍打

如果不介意肉的形状为扁平形,拍打是简单、有效的让肉质软嫩的方式,它的原理是将肉的筋脉全部斩断,将筋脉的组织破坏,把原本属于嘴的工作变成手的工作,所以肉吃起来会比较软。

拍打的方式也很简单,用肉锤在肉上面敲一敲就可以,如果怕锤子脏,就在肉上面垫一层保鲜膜。

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3.断筋

断筋的原理是将将尖锐的叉子扎入肉中,从而破坏肌肉组织纤维,可以让肉质更嫩。

现在市面上有卖断筋叉,在使用时扎入肉内的肌肉纤维,如果筋肉丛生,肉筋比较密集,可以用断筋叉多扎几次,如果少的话就少扎几次。在断筋之后的肉在腌制时候可以更容易入味儿,这样就会大大地缩短烹饪时间,但同时微生物也会随着断筋叉进入肉内,所以在断筋处理之后需要尽快进入烹饪环节。

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4.逆纹切

牛肉的肌肉是长条形状,如果将长条形状的肌肉顺向送入口中,咬起来会感觉肉质非常硬,嚼不动,不过在食用之前就将肌肉纤维切段,在咀嚼的时候就会省很多力气,口感也是很柔软。逆纹切一些肌肉纤维比较粗的筋肉很好用,例如牛臀肉、牛米龙等后部肉,口感可以得到改善。

不过在逆纹切之前,要观察一下肌肉纤维的纹路,这样才不会切错方向,并达到预期效果。只要是顶着肌肉纤维切制,不管是垂直还是倾斜,只要断开肉的肌肉纤维,肉质就可以变得更柔软。

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5.酵素

在一些动植物中会存在着酵素,比如木瓜,再比如菠萝或者猕猴桃中的酵素都可以使肉质嫩化,有人会用这些植物与肉类一起烹饪来软化肉质,当然也有将这些植物中的酵素提炼出来作为专用的嫩肉粉,来嫩化牛肉。但酵素对于牛肉来讲催化作用是比较慢的,如果用酵素来催化,很可能表面已经发生反应,但肉的中心却没有发生任何的反应。再有酵素在肉中发生催化作用的时间与温度关联很大,温度高催化作用的速度就快,温度低催化作用的速度就慢。所以想要酵素嫩化,要控制好发生催化作用的温度环境。

 

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6.腌渍

食物酸和盐分都可以让牛肉吃起来更嫩,常用的食物酸有酒、水果、酸奶或者醋,最常见的、能提供盐分的调料则是盐和酱油。

食物酸渗入肉中的速度并不快,所以腌渍食物时候,或者将其腌制至少一晚上,或者将酸的食物与肉一起烹饪,借着烹饪来让酸味渗进肉中,也可以得到不错的效果。盐分比较容易渗入肉的组织内,5%~6%的盐分就可以使细胞发生质壁分离,不过肉也会变得很咸,此时肉中盐的浓度为3%,需要加其它调味料调味。

如果要用腌制法嫩化牛肉,那就很难保证牛肉的原汁原味,是否要为了提升口感而改变风味,这就要看个人的喜好了。

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