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为什么大厨做的扣肉颜色红亮?虎皮皱纹自然?

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为什么大厨做的扣肉颜色红亮?虎皮皱纹自然?

  扣肉”又称虎皮扣肉、走油扣肉。我国古代较早记载扣肉的,是扬州盐商童岳荐(生于清代乾隆、嘉庆年间,浙江绍兴人)所编撰的《调鼎集》:
 
  “扣肉:肉切大方块加甜酱煮八分熟取起,麻油炸,切大片,如花椒、整葱、黄酒、酱油,用小磁钵装定,上笼蒸烂,用时覆入碗,皮面上。”
 
  扣肉演变至今,已经发展出许多品种,其中最负盛名的就有广东的香芋扣肉,客家的梅菜扣肉,江苏的糟扣肉,四川的咸烧白、甜烧白,江西的烧肉片,湖南的豆豉走油扣肉等。
 
  不过大家都看到了,扣肉无论怎么变化,其盖面肉坯的制作工艺都基本上保持不变,有变化的往往是从调味的方法、辅料的搭配、造型的花样等方面入手,比如广东的香芋扣肉,添加了增鲜的蚝油和柱侯酱,湖北的扣肉添加了腐乳汁和排骨酱,江苏的扣肉中一般会加放酒糟,湖南的扣肉则喜欢放豆豉、干辣椒等。四川的咸烧白则是用甜红酱油、豆豉、泡辣椒、花椒调味。
  各地做扣肉用于垫底的辅料,所发生的变化也是层出不穷,例如四川多用芽菜、冬菜垫底;广东、浙江则喜欢用梅干菜、香芋;湖南则用干制的盐菜(这是把叶用芥菜洗净晒晾后,再加盐腌制并控干水分,待入笼蒸熟再晾干而得到);湖北爱用干豆角、笋干、酸菜等。
 
  在造型上,常见的都是先在碗底摆成“一封书”形,然后铺上配料。对一些特殊造型,比如广东的千层扣肉、金牌扣肉,则往往是先将扣肉切薄片,再利用模具围成“宝塔”型;而香芋扣肉,则是一片香芋一片肉片摆成“长牌”型……
 
  以下具体介绍做扣肉要形成漂亮的虎皮皱纹的要点和技术关键
 
  原料的选取
 
  五花肉
 
  主料猪肉应选取皮薄且厚度在3~4厘米的猪肋条肉,这个部位五花肉的特点是肥瘦相间且分布均匀。
 
  如果猪肉皮太厚,会导致扣肉成品表面形成的皱纹差;
 
  如果肥瘦分布不均匀,那么肉在锅中会不易煮熟;
 
  芽菜
 
  在选用垫底辅料时,一般选用香芋、土豆、豆豉等含淀粉丰富的原料,或者是芽菜、梅干菜、盐酸菜、干豆角、干竹笋等含纤维素较多的干制品,这些辅料可以充分吸收猪肉在蒸制时所渗透出来的油脂,不仅使自身的口感变得柔和浓香,也使主料能够吸附配料的清香。
 
  初加工的方法与技巧
 
  根据器皿(一般选取圆锥形碗)的规格,一般将盖面肉坯改成15厘米左右见方的肉块(煮熟时体积会略缩小),初加工的重点是烙毛,因为要是肉皮表面的猪毛不除干净,那么就会影响扣肉的口感及美观。
 
  用烧红的铁锅烙毛
 
  传统的烙毛方法有三种:
 
  ◆第一种是用刀直接去刮洗;
 
  ◆第二种是放在炉火焰上方,将肉皮表面绒毛烧尽后,再进行清洗;
 
  ◆第三种是最佳的,先将铁锅烧红后,将猪皮朝下,直接按在锅内利用高温快速烙去表面的绒毛,然后放温水锅里进行刮洗。这个环节的作用不仅是清除表面的猪毛,更重要的是破坏肉皮表皮组织中的角质层,从而加快肉皮中的脂质和胶原蛋白的水解力。
 
  煮制过程中的物理、化学变化
 
  将初加工好的肉块放入热水锅(冷水入锅肉块不易煮烂,水量要淹没肉块),大火烧开后改中小火,在煮制过程中可以加入甜酒水,目的是让甜酒的香味渗入到猪肉组织中,起到增香提鲜的功效。
 
  另外在煮制时最好皮朝上,并用两根竹签平行地插进肉中,使肉在煮的过程中不易变形。加热时间需要依肉块的大小去定,一般需要20~30分钟,标准是煮至用手触摸肉皮发软,有粘性为止(在实际操作中,可用筷子插入肉皮,要是容易插入则说明已经煮得差不多了)。
 
  还有,经过长时间的水煮,猪肉的部分脂肪经充分水解已经成甘油和脂肪酸,这都有利于形成肥而不腻的口感。
 
  上色、增香、虎皮皱纹形成的机理
 
  将煮好的肉块捞起来后,用净布擦干表面水分,由于猪皮含有丰富的蛋白质和碳水化合物,通过采用甜酒水或糖色来上色,使得猪皮在受热的过程中为褐变反应提供充分的反应底物。
 
  上糖色
 
  将冷甜酒水或糖色趁热涂抹在肉皮表面,利用热胀冷缩的原理,促使猪肉表皮中的毛囊吸收一部分糖分。另将锅内植物油烧至七八成热,将已上色的肉块皮朝下地放入(避免将瘦肉炸焦,并使肉皮得到充分炸制),炸至猪肉表皮呈棕红色且发硬起泡,瘦肉表面呈黄色时,捞入煮肉的原汤中浸泡,至肉皮表面起疏松的虎皮皱纹即可。
 
  炸制
 
  产生虎皮“皱纹”的机理在于:肉块经过长时间的水煮,肉皮胶原蛋白的交联结构因为受到较大破坏,使得胶原蛋白发生膨胀,此时遇高温炸制,胶原蛋白分子间的间隙便会增大,由于渗透作用促使水分不断渗出,肉皮因而产生脱水,肉皮表层与里层的收缩层度因其结构不同、受热程度不一致产生差异后,再用冷水冷却,加剧其收缩不均匀的程度──外层因冷却较快而收缩,内层则尚未降温,肉皮处于膨胀状态,从而使得“皱纹”形成。
 
  形成虎皮皱纹
 
  油温及加热的时间,才是虎皮“皱纹”形成的关键。油温应当控制在七八成热,使肉皮表面的水分骤遇高温急速汽化,肉皮才容易硬化起皱。要是油温过于低,那么肉皮表面的水分则不容易蒸发,不仅肉皮难以炸硬,而且也不会形成皱皮;而要是油炸的时间过长,又会导致肉皮因为水分损失过多而色泽偏暗。
 
  改刀摆盘,调味方法、辅料处理的注意事项
 
  装碗
 
  根据肉块的纹路,横切成约半厘米厚的片,皮朝下码在碗内,并保持肥肉与瘦肉的完整性。将肉片沿碗边呈扇形摆放,露出五花肉瘦肉部分,再用两片五花肉完成扣肉的完整造型。
 
  肉片切忌切太厚,否则肥肉中的脂肪在蒸制时不能充分渗透出来,导致成品口感肥腻;肉片也不能切得太薄,否则蒸制后的肉片难以保持完整形态。
 
  调味是决定扣肉风味形成的重要阶段。扣肉的本味是鲜带回甜,因此,基本的调味品应当有盐、味精、白糖、酱油等。扣肉需要在蒸制前就调好味。先把调味品投撒在瘦肉上层,然后码上垫底的配料。
 
  如果是用含淀粉较多的垫底料,那一般都要进行过油处理。如果是选用干豆角、芽菜、梅干菜等含纤维素较多的原料,那还要先对其作涨发处理。待泡涨洗净后,再入锅煸干水分。这里需要注意煸炒的时间——要是炒得过度,则口感偏老;而要是煸炒不足,水分含量过高,则不利于蒸制时吸收肥肉流出的脂肪。
 
  蒸制
 
  把摆好盘的扣肉用保鲜膜密封好以后,送入蒸笼或蒸箱里高温蒸至(火巴)熟,时间为两小时以上(如果是家庭制作,则可放高压锅里压制30分钟)。
 
  扣肉
 
  蒸制的标准,要看汤汁是否出油,用筷子夹肉是否易烂。要是加热时间不够,那么扣肉质地不够软糯细嫩;而要是时间过长,则会导致肉质太烂而无法夹取。