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特别推荐三款四川红油技术秘方

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特别推荐三款四川红油技术秘方

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01

、四川红油配方一

1、这款红油是低成本,性价比非常高,我个人认为是仅次于韓老师的红油效果。且目前市场上除了韓老大的红油外,很难找到比这款红油更香的红油了

2、首先要选用的辣椒有:

新疆皱皮椒、贵州二荆条、河南子弹头、菜籽油、带皮芝麻、核桃

3、配比:

新疆产的皱皮椒500G(5份)、贵州二荆条300G(3份)、河南子弹头200G(2份),分别剪成段,去籽(即辣椒比为5:3:2)。带皮白芝麻200G、菜籽油

4、辣椒面制作:

A、锅内放菜籽油100G(一斤辣椒放2两菜油,20斤以下按这配比,20斤以上按一斤辣椒放一两油,辣椒越多油越少,因为要把辣椒节和匀),下芝麻50G、皱皮椒小火炒22-25分钟至焦香,且略偏红时为止,一定从头至尾都有最小火B、锅内再下油100G,下二荆条和子弹头(这二种辣椒都皮薄,可以混在一起炒),小火不断的翻炒,差不多20分钟左右,炒至焦香,略偏红时为止C、把二种辣椒都放凉返焦时(约5-8分钟)用石臼中,中约5-7分钟,辣椒面不能太细也不能太粗

5、红油制作:

A、锅内倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味(油和辣椒面的比例为5:1,即5斤菜油1斤辣椒面,10斤菜油2斤辣椒面),把中好的辣椒面分别:皱皮椒面500G、二荆条和子弹头混合面500G和匀在一起(都不计损耗情况下)取出一半倒入红油桶中,另放入3-5个敲破壳的核桃

B、当温度达到280度,这时菜油已断生,关火降油温。当油温降到240度时炸带皮芝麻150G(芝麻量可以增加),炸至水份除干变色时马上取出倒入事先煎熟放凉的油中降温,这时芝麻永远都会浮在油上,不会下沉(这是最关键的地方)

C、当油温下降到190度时,舀出油把桶内的辣椒粉刚好和湿即可,炸出辣椒的香味(注意:这个过程是取香的过程)

D、油温再次下降到140时,把余下的辣椒面倒入桶内,同时把余下的油一起倒入红油桶内搅拌均匀(注意:这是出色过程),搅匀后再把炸好的芝麻一起倒入红油桶内,放置第二天即可用红油E、他这个油泼辣子,油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。盐,味精。搅和均匀。入陶瓷的坛子。封口。发笑一个星期。20斤辣椒渣,加50G醋

补充:

1、关于菜籽油做红油,有的地方不用,也可以用色位油、花生油,但香度没有用菜籽油香

2、菜籽油知识:

A、按照制造工艺来讲,分为压榨菜籽油和浸出菜籽油二种,压榨比浸出香;

B、按级别来分,一般分为一级、三级、四级菜籽油,四级菜籽油比一级、三级香;

C、一级菜籽油是四级菜籽油去杂质、芥酸后的菜籽油,质量比三四级好,但不香;

D、市场上大桶装的菜籽油又有几种:一般在四川有特香菜籽油、小榨油、菜籽油、菜籽香调和油几种,要香就选前二种;

E、超市里面卖的像金龙鱼AE菜籽油为一级菜籽油,就是四级菜籽油去了杂质和芥酸的,但我们炼红油要选四级菜籽油,一级菜籽油一般都只有超市才有卖;农村自家压榨的菜籽油其实并不是最好的,他是没有去杂质和过滤的,所以倒在锅里会有泡沫,锅底也可能会有沉淀物。

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02

、四川红油配方二

这是我从师傅那里,学习下来的香油和红油的配方,无私的拿出来跟大家分享,字有点丑,别见怪,话不多说,赶紧分享,觉得有用的点点关注,收藏起来

香油的用料:

以6斤色拉油为例:

小料:

白胡椒颗粒5克丁香5克,孜然粒15克,小茴香20克,香叶15克,毛桃12克,生姜丝30克。青花椒6克

大料:

八角20克,草扣15克,白扣12克,良姜12克,沙仁16克,甘草5克,山奈8克,秘制香料55克。洋葱150克。

香油的制作方法

第一:大火将锅烧到微微冒白烟,倒入准备好的6斤色拉油,再倒入我们准备好的小料,和生姜丝。大火烧至生姜丝漂到油面上转小火慢炸,记得不低于炸15分钟,炸至香叶金黄色,姜丝完全干,香味完全融入油中。将小料和姜丝捞出来,

第二:油温高,关火,将大料倒入锅中,将洋葱慢慢放入锅中,不要太快,会起泡,泡下去,开小火,小火慢炸15分钟以上。将白芷片炸到发黄微微发黑,洋葱完全炸干,将大料洋葱全部捞出来捞干净,香油制作完成。

红油的用料:

以5斤油为例菜籽油2.5斤,色拉油2.5斤。辣椒:新一代150克,魔鬼椒25克,灯笼椒75克。脱皮白芝麻:62.5克。葱姜末各50克小葱125克。白胡椒颗粒3.75克,丁香3.75克,政然3.75克,八角3.75克,香时3.75克,草果0.5个,秘制香料12.5克,小茴香5克。

红油的制作方法

第一:大火将锅烧到微微冒白烟,倒入准备好的菜籽油,大火烧至280,去生味,脱色。不要超过280°,关火。

第二:将油温冷却的230-250之间开始炸芝麻。芝麻炸至微发黄就可以。将炸好的芝麻倒入辣椒盆中快速搅匀。

第三:将锅中的油一勺一勺的加入辣椒盆中,加一勺搅拌一次,让辣椒均匀受热,直到油微微没过辣椒,停止搅拌。

第四:将色拉油倒入锅中,将葱姜末,小葱,准备好的香料全部放入锅中,开火,大火烧至姜沫浮在油面上,转小火,炸15分钟以上,让香料完全释放香味,炸至小葱成干草状,香叶发黄发黑,关火,将锅里大料残渣打捞干净。

第五:等油温降到120-150度,将油倒入辣椒盆中,搅拌2分钟。制作完成,放一天用,味道更好。

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03

、四川红油配方三

红油制作配方主料:

小米椒300克、二荆条辣椒400克、贵州子弹头辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克

辅料:

老姜70克、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜40克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、盐10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、红花椒(汉源花椒)5克。

香辛料配比:

(共13克)香叶1克、小茴香1克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白寇2克特别注明:香辛料要放在一起打粉再用,大家采购的时候可以按多配几份-起打粉,取需要的量使用即可。

二、制作红油需要的香油

1、将辣椒面里加入香辛料粉13克,加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内,放大火上加热至油泡散尽,温度达到260-270℃油就炼熟了。

2、练熟后的油转开小火,将辅料老姜70克、胡萝卜40克、大葱50克、小葱20克、香菜30克、洋葱40克、大蒜35克、芹菜40克,全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用;

3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用,

4、再加入青花椒和红花椒,炸出香味后捞出不用,

5、油温冷却至170°-180℃时左右,将油慢慢倒入混合好的辣椒面中(用耐热容器盛装),不断搅拌将油与辣椒面均匀混合,待油刚好淹没辣椒面时,暂停加油,待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完,利用油还有余温的时候,加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌5分钟左右加助散热,避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。

6、加盖置密闭,于通风处静放24小时,即可使用.

要点说明:

1、小米椒特点是辣,子弹椒的特点是香,二荆条辣椒或者皱椒特点颜色红、将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮,又香又辣。如果想辣椒油更辣,就加大小米椒或者子弹椒的比例,或者用印度魔鬼椒代替,想要辣椒油的颜色更红,就加大二荆条辣椒的比例,也可以单独放入一些紫草炸一下。

2、辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面,但要想红油的辣味,颜色,香味都达到自己的要求,最好是自己加工。

3、大豆油和菜籽油都可以用来炼红油,一起用效果更好。

4、红油是做凉拌菜的关键,红油应该是颜色红艳发亮,辣椒香味浓郁;

5、辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用,不能扔掉。可增加香味。

6、操作的火候很关键,也就是温度,最好买一个油温温度计。

7、辣椒要选用肉厚,颜色红艳,当年产的新辣椒