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茄子虽然是一种比较廉价的食材，但以它为基础做出来的菜品，却是各大餐厅酒店的桌上常客，像经典的红烧茄子、下饭那是一绝，还有火遍大街小巷的地三鲜，也是一顶一的好菜。
所以，有时候食材的贵贱，和烹饪方法和技术有着密切的关系。就像今天要说的这道饭店抢手菜，其实大厨把茄子换了一种做法，没想到却成了客人的必点菜，深入了解它的做法以后，你会发现，其实我们在家也能轻松操作。
1.首先，我们准备一个紫茄子，去皮后先切成厚片，再切成一厘米左右的方丁。
2.切好以后放入清水中浸泡洗干净，然后沥干水分、放入盆中，打入一个鸡蛋抓拌均匀，蛋液均匀裹在茄子表面。
3.再抓入一把干淀粉，继续抓拌至茄子呈干燥无水的状态，这样炸的时候不容易吸收、炸出来更加焦酥。
4.锅内烧油，油温烧至5成热、油面微微冒烟时把茄子依次撒入锅中，用勺子轻轻推动，开小火炸一分半钟，茄子定型、呈金黄色时捞出来。
5.然后把把油升温至6成热，倒入茄子快速复炸一遍、20秒钟即可，这样茄子更加的金黄酥脆。
6.下面，我们熬点糖浆：锅内加入少许清水，倒入一大勺白糖，开小火把白糖搅化，不停的搅动锅中会出现大气泡，当大泡转为小泡、糖汁变得粘稠呈香油色时。
7.倒入炸好的茄子，不停的颠锅翻炒让茄子均匀裹满糖浆，再趁热撒上一把白芝麻，继续快速翻炒，白芝麻均匀裹满茄丁时就可以出锅装盘了。
阿飞有话说：
1.切好的茄丁用清水浸泡，既能防止氧化变黑，还能破坏里面的海绵体，减少吸油量。
2.茄子经过复炸，吃起来更加焦香。
3.熬糖浆时要全程小火，以免熬糊成品发苦。
好了，这道香酥可口的麻仁茄子就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
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