炒糖色，先放冰糖就错了，多做1步，糖色红亮诱人，不发黑不发苦
大家好，感谢阅读我分享的文章，我要和大家说的是：『炒糖色，先放冰糖就错了，多做1步，糖色红亮诱人，不发黑不发苦！』
在中餐的烹饪中有一个很重要的步骤，就是上色。中餐讲究“色香味俱全”，“色”排在第一位。颜色是给人们的第一感觉，如果颜色不好看，大多数人都会认为不好吃，不会去尝试。
所以，上色是非常关键的一步。常用的上色方法有2种，一种是用老抽，操作简单，上色快，但容易发苦。另一种是用糖色，糖色是棕红色的，能让食材变得红亮诱人，红烧肉、卤肉都是用糖色来增香添色。
糖色的做法简单，就是“炒糖”，但想把雪白的糖炒成棕红色，不是件容易的事儿。
糖色的好坏，和方法、火候有直接关系，火太大容易炒糊，也会发黑发苦。炒糖色的方法有3种，一种是油炒，一种是水炒，还有一种是油水混合炒。
不管是哪种方法，很多人都是直接下冰糖，这是个坏习惯。冰糖直接下锅，如果温度太高，直接就焦糊了，糖色发黑，味道也发苦。下面我和大家分享一下炒糖色的技巧，大厨说，掌握3个技巧，保证糖色鲜甜，红亮光泽，不发黑不发苦。
【炒糖色】
准备冰糖、食用油、开水。
【做法】
1、锅里倒入适量油，转动锅子后润一下锅，然后倒掉多余的油，锅壁上还残留一层油，用这些油就可以炒糖色了。
2、将冰糖倒入锅中，开小火加热，用铲子推动白糖，沿一个方向搅拌，冰糖会迅速融化。
3、继续用小火，糖液会变成淡黄色，冒小泡。接着会冒大泡，变成金黄色，继续用铲子搅拌，使糖液受热均匀。
4、当糖液变成棕红色后，倒入开水，转大火烧开，搅拌2分钟，让糖色和水充分融合，关火放凉。将糖色倒入保鲜盒里，放进冰箱里冷藏，随用随取，很方便，不会凝固的。
【大厨有话说】
炒糖色，油炒和水炒的区别在于，油炒时间短，比水炒糖色要快3-5分钟，但操作难度大，适合动作快、经验足的老手；水炒时间长，不过难度低，不容易炒糊，更适合新手操作。注意3个技巧，新手也能用油炒出红亮鲜甜的糖色。
1、炒糖色用冰糖比白糖好，冰糖的纯度更高，所以炒出来的糖色颜色更亮。
2、用油炒糖色，因为油导热比较快，所以糖更容易变色，能节省3~5分钟。
先用油润一下锅，再下入冰糖，多做这一步，不容易炒糊。全程用小火炒，中大火加热太快，糖色容易发黑、发苦。
3、颜色变棕红色后立刻倒入开水，不能加冷水，容易炸锅。如果不加水，直接下食材的话，一定要将水沥干，不然也会炸锅。
过年了，无论是做红烧肉还是酱牛肉，都用得上糖色，学会这个方法，保证做出来的菜红亮诱人，鲜甜可口，不发黑不发苦。
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