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国营商店|以前的南货都是散装食品

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国营商店|以前的南货都是散装食品

以前,生产和经营机构在长沙叫坊。做糖叫糖坊,做米叫米坊,南货业叫廒(áo)坊。

规模比较大的南货作坊,又有本廒和广廒。本廒是本地原产食品,广廒主要是指广州、汉口和南京来的食品,广廒也是西式点心的代名词,像九如斋、国风,就细分了本廒和广廒。做本廒的就叫本廒师傅,做广廒的就叫广廒师傅。那时廒坊有几百个产品,每个师傅一辈子就做一个产品,所以廒坊的特色就是精专细。

旧时长沙市副食品公司下辖十五六家作坊。九如斋、国风、南一门(南北特)和沙利文被称为“四大家族”,属于第一梯队;三吉斋和怡红斋属于第二梯队;同利长和稻香村等其他就是第三梯队。

文/陈波

黄兴南路国风食品店。

制作老面包和料用的是存续近百年的酵水

1964年,我刚进南一门(南北特),学徒三年,学传统西点裱花蛋糕和老面包制作,一天八小时跟着师父学习,漫长的时间里,徒弟慢慢就从师父那里找到技术操作的要领和感觉。出师后,仍跟着师父,我不但从师父那里得到手艺的真传,还潜移默化地受到师父人格魅力的影响。那就是对手艺精益求精,为人处世本分,不高调。

我们这块,和料最讲究技术,每种原料的比例,只有师父知道。他们不会主动告诉你,只有你自己仔细观察。譬如和料的水,因为水量是保证产品成功的关键。水和灰面相遇,产生变性蛋白后,再在面团里添加水,或者灰面,都无法添加进去。

从前长沙做面包的酵水(相当于酵母粉),无人知道它的来历,我称之为野生酵母。我们每次用几十公斤凉开水、土豆泥、白糖、盐、鸡蛋,与上一个班留下来的野生酵母混合。上面的原料有严格的比例,不然就做砸了。天气冷时还要添加啤酒催酵,而且必须用青岛啤酒。然后放进烘房,在36℃以下的环境里,发酵10多小时。

这个每天必做的工作叫接种。在这样制作出来的液态酵水里,掺进半包灰面,第二次发酵。几个小时后,把剩余的半袋灰面掺和进去,揉成面团,把面团在案板上不断摔打。让面团更筋道。这样做出的面包口感才好。

然后放置在操作间,进行第三次发酵,也是最后一次发酵。根据气温不同,发酵时间不同,一般五六个小时。如果做砸了,就只有去同行那里讨要几斤酵水做种。譬如国风做砸了,就去九如斋讨酵水。

随着2000年前后企业改制,从前留下来的,存续近百年的酵水,在长沙绝种了。所以今天的长沙人,再也吃不到从前柔软蓬松、喷香的老面包。

谭其俭:1946年生,1964年进南一门(南北特),是长沙传统西点裱花蛋糕和老面包制作工艺的继承人,2004年在长沙市副食品公司副总经理任上退休。

每个老师傅都是牛人

我们这个行业。对手工技术要求非常高,师傅完全靠双手吃饭。譬如一斤八个月饼,叫八个头;一斤四个月饼,叫四个头。市面常见的月饼是四个头,每个四个头的月饼,生料重量是二两五。拿广式月饼来说,灰面和馅的比例(行话称皮芯比例)约是三比七。师傅双手从大团灰面上,扯下来的记子(小灰面团)就是八钱重,分毫不差。馅重就是十七钱。加起来二两五。

按行业标准,一斤原料做八十片杏子饼干。袁炳坤(音)师傅就凭一双手,把一斤原料,通过工具,挤出八十个杏子干。不剩一钱原料,也不少一钱原料。挤出来的杏子干大小一致,厚薄均匀。

做糕点的熊炳生(音)师傅,凭一把切刀,把云片糕、灯芯糕切得整整齐齐。你用游标卡尺去量,每片每根,尺寸一模一样。

做白面点的朱谷生(音)师傅,他做出的白面点,酥皮薄如蝉翼,金黄油亮。看着就垂涎欲滴。

一团灰面在手里,切、揉、搓、催,然后才变成你们吃到口里的点心形状。所谓催就是做法饼时,先用木锤把纪子(小灰面团)锤瘪。再把搁在案板上的双臂张开,转动手腕,用双手腕和双掌,控制中间的、瘪了的纪子,将它们催成我们在商店看到的法饼样子。某次长沙市副食品公司一位生产科长,来车间检查工作,对催法饼的师傅指手画脚。师傅怼他说:你来啊。这位作坊出身的科长,还没催几下,手中的灰面完全不成型了,我们行话叫催成“锄头肩”了。生产科长在师傅们的哄笑声中,灰溜溜地跑了。

我们公司,催饼最牛逼的是靖港人虢师傅。一般人,一次只能催饼十到二十个,虢师傅可以催三十到四十个,是普通人的两倍。法饼催好后,只见他双臂一抖,三四十个法饼,整整齐齐码放在案板上。那动作,帅呆了。

黄兴南路南北特产食品店。组图/陈先枢

那时南货行业都学榜样兴竞赛

那时我的工资38.8元,十几年没有变动过。工资未涨,但工作却兢兢业业,业务上精益求精。为什么会这样?那是榜样的力量。

我们南货行业也有榜样,我们的榜样是傅春和。

傅春和当时是湖南省商业系统的全国劳动模范。他是南二门打杂的工人。南二门除了售卖南货、水货、腊味,还经销活鸡、活鸭。那时候没有电风扇,更不说空调。温度高了,鸡鸭易发瘟。傅春和白天下班后,晚上又去鸡舍给鸡打扇降温,避免发鸡瘟。傅劳模这是把企业当成自己的家。

在榜样的鼓励下,我们常常做义务班。平时一个班生产五百斤产品,而我们拼命干,一个班做出一千斤产品,那时是纯手工干活,工作强度就大了很多。我们的工作得到了认可,领导开会表扬,还贴红榜公布。这是单位内部的竞争,获胜者也就是单位内部的榜样。

柜台营业员之间也树立榜样。这个榜样是通过技术练兵和比武取得。获胜者就成了大家追赶的榜样。营业员比武就是比试基本功,四包四扎。所谓四包就是食品包裹的四种规范手法。盐包、斗包、三角包和四方包,这四种包裹食品的手法就叫四包。四扎就是扎玻璃酒瓶、扎玻璃罐头瓶、扎纸盒、扎碗筷和调羹。营业员有空就练四包四扎,互相之间你追我赶,不想被别人比下去。

那时不像今天,超市购物,所有商品往塑料袋装就可以。那时普遍是散装商品,需要用废报纸、黄草纸捆扎包装。玻璃瓶类商品就要用绳子捆扎。过年过节就用斗包,因为斗包可包裹更多商品。包裹时,在顶部粘贴一张红纸,这样显得喜庆。

南货行业兄弟单位之间也竞争。九如斋一天的营业额有三四千,国风就要努力,超过它。这时公司会在获胜的单位门口放一挂鞭子。鞭炮声后,员工的精神头一下子又提起来了,之前劳作的疲惫丢到九霄云外了。

传统工艺生产周期长,纯手工制作,作坊工人又少。像南一门,作坊里才二三十人,这还是大作坊啊。所以点心产量相对市民消费来讲,可分配的量就很少。不过那时普通人没有几个吃得起点心。小时候我一个远房亲戚,给我两块蛋糕,我记得一辈子。

一般买得起点心的是家庭比较宽裕的人家。有的东西就是有钱也吃不到,像南一门的怪味豆,要南一门的经理周波伦批条子才买得到;过年的老三样,焦切、酥糖和寸金,都要批条子才买得到。一般是批给关系户。

买南货还要批条子,现在看起来是不是很不可思议?