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南方到底有多少种“团子”?

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南方到底有多少种“团子”?

  冬至,今年的最后一个节气。说起冬至,你会想起什么画面呢?

  

  杜甫说:“云物不殊乡国异,教儿且覆掌中杯”;汪曾祺写:“家人闲坐,灯火可亲”。这一年中最漫长的黑夜,要回到家里,跟亲人一起度过。

  

  南方的冬至,湿冷气直往骨子里钻,暮色更显沉重,所以大人早早下班,小孩早早放学,关门闭窗,万家灯火通明。是团聚,给予人们抵御“至暗时刻”的勇气。

  

  虽然是最深的黑夜,却也是转折之时。过了冬至,日头渐长,春意从此萌动。可能正是因为这特殊时刻的特殊触感,南方人十分重视这一天,“冬至大如年”呀,晚上一起搓圆子,早上醒来还要拜祭祖先神灵。

  

  在南方人眼里,冬至还能预测未来的气候。最有趣的是南京人这句谚语:“邋遢冬至干净年,干净冬至邋遢年”,不是指人的穿着,而是说冬至晴好,则过年有雨雪,反之亦然。今年你们那儿的冬至,又是什么天气呢?

  

  因为重视,所以南方的冬至风味也格外丰富。当大部分北方人依然用一盘饺子问候冬至时,南方各地,家家户户的门窗里,飘出的是五花八门的冬至味道——

  

  南方的冬至吃啥?不只有饺子与汤圆。

  

  带馅的、不带馅的,甜的、咸的,大的、小的汤圆,每一颗都是团团圆圆的希冀;广东的糯米团子,浙江的年糕、糯米饭同样寓意满满;苏州人在饮冬酿酒,全年只此一杯;湖南、江西人在吃熏腊肉,烟熏风味此刻最美;四川人独爱一碗热气腾腾的羊汤,广东人架起一桌好菜,鸡鸭鱼肉应有尽有。

  

  冷风中熬过冬至,不需要靠一身正气,家人在身旁,热汤热菜在嘴边,总有一味温暖人心。

  

  不只是汤圆

  

  南方到底有多少种“团子”?

  

  “家家捣米做汤圆,知是明朝冬至天”,搓圆子吃汤圆,南方冬至夜的第一要事。不只是汤圆,很多地方吃的糯米团子,也是冬至常客,所以这句诗还有另一种说法:“家家捣米做米团,定是明日冬至节”。

  

  汤圆白白的外表下,包裹着物产丰饶的南方。

  

  浙江朋友告诉我,南方团子的差异大得离谱,尤其是加上方言之后:浙南地区的人叫冬至圆,潮汕地区的人叫冬节丸,苏州人叫汤团、冬至团、稻窠团......名字虽然不同,但样子都是圆乎乎的,南方人重寓意好口彩,吃的团子、圆子,就是祈愿家人永远团团圆圆。

  

  南方的冬至,到底有多少种“团子”?

  

  汤圆,还是偷尝的那颗最好吃

  

  冬至前后,南方人家就开始手工做糯米粉。在汪曾祺的家乡高邮,旧时的乡人用一架碓舂粉子,一二十家轮流借用。现在的人多用石磨,用水把糯米泡软,再用石磨慢慢捻成米浆,把米浆倒入布袋,扎紧,吊在屋檐上,让里面的水慢慢流干。待水分尽数除去,袋中就留下整块的米粉再重新磨细成粉,彻底晾干,就成了水磨糯米粉。

  

  筛好糯米粉,就能搓圆子或者炸油果啦。

  

  宁波的水磨糯米粉十分优质,所以这里产出汤圆里最经典的黑芝麻猪油馅汤圆,馅儿是加糖的黑芝麻面里再化团猪油。宁波人家的小孩常常从锅里捞起来一个偷吃,咬破白乎乎的糯米,浓醇的黑馅流出来,吃的满嘴都是甜味,染得牙齿也黑黑的,这个时候要躲得远一点,不要被长辈发现才好。

  

  冬至吃汤圆,团团圆圆。

  

  宁波人的冬至夜还会吃汤果,有点像酒酿圆子,却不用搓成圆形,只需要把搓成长条的糯米粉团掐成块煮。馅儿也不需要包进去,就在汤里,青菜汤果新鲜咸香、浆板汤果酒香扑鼻。宁波人最爱的还是番薯汤果,“番”和“翻”同音,冬至吃番薯,就是将过去一年的霉运全部“翻”过去。

  

  在苏州吃冬至团,有个优势是馅料丰富,糖肉、菜果、豆沙、萝卜丝等等,甜的鲜的,素的荤的,应有尽有。

  

  苏州与上海人都爱的荠菜鲜肉大汤圆。

  

  如果想尝试多种也完全没问题,因为苏州的汤团论个卖,你也不必担心店家会上错汤圆,因为不同馅儿的汤圆形状略有差异,有扁圆的,有滚圆的,有圆头带尖儿的,有圆肚留尾的。各种馅儿心的汤圆都来一口,回荡肠腑的有油花肉质的鲜肉香,有芝麻的甜香,有玫瑰的郁香......

  

  不吃团子,是不是就不会长大了?

  

  在浙南的温州、台州,家家户户做的是“冬至圆”,有甜、咸之分,咸的冬至圆是包着肉馅的糯米团,甜的不包馅,在台州叫“擂圆”。搓成的小圆子放入红糖黄豆粉中滚一圈,颜色就从玉白变成土黄,“擂”字,就是当地方言里“滚来滚去”的意思。老台州人说,“擂圆”是台州最正宗的冬至圆,吃完冬至夜就不会冻一夜了。

  

  擂圆长得很像云南的豆面汤圆,同样是遵循了 “糯米+豆面+糖=好吃“这个公式。加一勺炒香的白芝麻,一勺熬得带有焦香味儿的糖稀,用竹签子戳着吃,吃完汤圆碗里加一勺煮汤圆的汤搅拌喝下,就可以去除嘴里些许的甜腻味。

  

  冬至的台州,擂圆别具特色。

  

  潮汕人同样吃的是实心不包馅的糯米粉团,叫做“冬节丸”。冬至夜搓好的冬节丸,到第二天早上祭祖祭神之后才能吃到,孩子们最盼吃这碗丸,常是半夜里醒来好几回,天怎么还没亮呢?“汤丸唔食天唔光”, 这一夜如此漫长,吃了冬节丸天就亮了。

  

  冬节丸,潮汕的冬至记忆。

  

  长辈们告诉孩子,“食了冬节丸就大一岁”。所以冬至夜的孩子们都在想,不吃冬节丸是不是就永远不会长大了呢?或者,想快快长大能不能多吃一点?生日、冬至加上过年,每年是不是要长三岁......

  

  在闽南,汤圆又叫“冬节圆”,虽然还是以糯米粉为原料,但有红白两种颜色,白丸子为主,红丸子点缀,增加过节的喜庆氛围。有小孩的人家,还有做“鸡母狗仔”的习俗,用糯米粉料捏一些动物、植物或元宝等形状,就像北方的花馍,为冬至增添了不少乐趣。

  

  南方的团子不仅拿来吃,邻里之间还会相互馈赠。它们寓意着吉祥圆满,所以在泉州,冬节丸还叫“尾丸”,与元宵节吃的“元宵丸”(“头丸”)呼应,构成头尾圆满的寓意。福建人还把冬至丸粘在门框处,是祭奉门神,或丢在屋顶让喜鹊来吃,寓意“报喜”,有时还会特意丢十二颗丸子, 表示一年皆平安顺好。

  

  糯米丸子,是吉祥喜庆的代名词。

  

  在广东,人们还把糯米丸子串起来,在冬至节那天插在屋内屋外,星星点点举目皆是糯米丸,象征着五谷丰登、六畜兴旺,这种风俗就叫作“封冬”。过了三日之后,孩子们摘下糯米丸,温热一下,当作甜点吃掉。

  

  除了汤圆团子,糯米还可以怎么吃?

  

  糯米在南方除了做成“团团圆圆”的团子,还能做成其他风味和形状,同样是寓意多多。

  

  很多江南人的儿时记忆里,都有打年糕的游戏,打完年糕总是一头汗水,倒也让冷冬日子增添了一身暖和。杭州的冬至味道,就是年糕。“冬至日吃年糕,图个年年高”,杭州人爱吃年糕,冬至这一天更是三餐都是年糕——

  

  早餐是芝麻粉拌白糖的年糕,中午是油墩儿菜、冬笋、肉丝炒年糕,晚上是雪里蕻、肉丝、笋丝汤年糕。

  

  摘地头上的野菜来炒年糕吃最好,野菜的气味老往鼻子里钻,钻得人心里也痒痒的。如果家里有灶台的话,建议把年糕简单粗暴地扔到灶台里煨着。煨好的年糕金黄明亮,抹上一层盐,烫烫地拿在手里,咬一口,热气就糊了眼镜。

  

  宁波人的冬至除了汤圆和番薯汤果,也少不了年糕,但宁波的年糕有个特别的做法——?菜年糕。冬至前一天晚上,宁波人会将大头菜洗净削皮烧熟,冬至一早,全家人就会坐在一起吃大头菜?年糕,又是菜又是饭,吃起来十分扎实。

  

  江西上饶人吃的麻糍粿,是将蒸熟蒸烂的糯米捣烂之后,裹上碾碎的炒豆、芝麻、白砂糖等而成。更好吃的方法是“油条夹麻糍粿”,油条夹着麻糍粿吃,就是独属冬至早上的早餐。

  

  糯米可以制糕,亦能做饭。赤豆糯米饭,嘉兴人心头的朱砂痣。当地人认为疫鬼最怕赤豆,所以冬至吃赤豆饭可驱邪防鬼,去灾祛病。一份儿合格的赤豆糯米饭里,少不了花生米的加持,不能没有葱末、香芹的参与,若是再来点熟芝麻和腊肉,那就再好不过了。

  

  能满足冬日胃口,寄托冬至情意的,又何止是糯米呢?

  

  在南京、常州,冬至少不了一盘胡葱笃豆腐,寓意富(腐)裕和从(葱)容,“笃”在方言里就是慢火烧煮。常州有句老话说“若要富,冬至隔夜胡葱烧豆腐”。江西南昌人也要吃热豆腐,预示来年红红火火、热热乎乎,同时也寓意做人要清清白白。

  

  吃过冬至肉,身体赛牛犊

  

  除了吃汤圆、年糕等具有丰富寓意的食物,南方冬至还少不了吃各种肉肉肉。北方人说“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”,南方人就说“冬至不吃肉,冻掉脚指头”。

  

  四川,汤圆包围的“羊肉高地”

  

  在苏州,肥而不腻的酱方也是冬至常客,人们还喜欢切点冻羊糕带回家,浙江余姚人在冬至也流行吃点冻羊肉。要论冬至对羊肉最专一的,还是四川人。

  

  四川很多餐馆,临近冬至总是默契地支出大锅煮羊汤。简阳羊肉汤以羊骨搭配沱江鲫鱼,“鱼”遇上“羊”,形成实至名归的“鲜”,再以川味辣椒作为蘸水,小撮腐乳,红白绿三色端上桌,俗话说“吃了羊肠不穿衣裳”,寒冷的天气里有什么比一碗滚烫的羊肉汤更叫人心满意足的呢?

  

  除了简阳羊肉汤,四川人还有各种各样的羊汤,各具特色——以豆瓣蒜泥为蘸料的隆昌羊肉汤,以黑山羊为材料的威远羊肉汤,同样很鲜的丹棱羊肉汤,新鲜的萝卜菜是灵魂。

  

  湘赣吃熏腊肉,广东吃打边炉

  

  冬至以后的“数九天”,是一年中最为寒冷的时期,肉类不易变质,更容易有腌腊风味。所以在江西和湖南,冬至前后是做腊肉腊味的最佳时节。

  

  冬至来临前,西南土家村民制作香肠。

  

  这时候去湘赣人家里,可以看到家中挂着许多猪肉以及鸡鸭鱼肉,高高垂挂的腊肉熏肉,让人一看就有一种“这个冬天有着落了”的感觉。下面地上堆着树枝干叶之类冉冉冒烟,肉类熏得焦黑,但烟的特殊味道都熏进去了。熏肉刷洗干净,整块地蒸,蒸过再切薄片,加青蒜辣椒炒一下,特别下饭。

  

  冬至日的广东依然是无鸡不成宴,冬至吃打边炉,以鸡汤打底,还要杀鸡拜神,然后一起吃团圆饭;广西人则是吃肉粽,长条形的粽子,豆子、猪肉、排骨、腊味、咸蛋黄,各种口味都能包进粽叶里去。

  

  “晚来天欲雪,能饮一杯无?”吃完冬至肉,怎么能少一杯冬至酒?

  

  苏州在冬至前后,总会出现排队打冬酿酒的盛况。冬酿酒以米酒为底,与桂花一同酿制而成,口味甘甜,隐隐透着桂花的幽幽香气,爽口得很。冬酿酒一年只酿一次,想再喝,只能等明年冬至了。

  

  冬至大如年,人间小团圆。冬至不管吃啥,总归是整桌家宴的一部分。团聚,是冬至永远的主题。祭祖扫墓,看望亲人,设席宴饮,如果家中有人外出未归,则留出空座,摆上碗筷,加些饭菜,思念不会缺席。

  

  长夜将尽,万物新生,在冬至这一刻,流浪的灵魂不管走得多远,故乡亲人(以及家里的汤圆年糕羊汤腊肉......)始终在原地守候。“早点回家”,无论叮嘱还是挂念,总是无比动人心弦。