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生活“奈泛泛旅迹,宦游滋味”的苦味一样

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生活“奈泛泛旅迹,宦游滋味”的苦味一样

中国的老百姓普遍认为,生活中经常吃一些苦味食品,像苦瓜之苦,就苦得清爽、舒服。在民间,苦瓜被称为“君子菜”,就是“苦瓜虽苦,但不传苦于他物”。

苦味,是源自植物体内的某种生物碱。生物碱基本上都有苦味,碱性越强,苦味也就越重,生物碱或多或少都有一定量的毒性,有大有小。但是,有时具有小毒的苦味,对人的身体是有益的。我们常说苦似黄连,黄连中的黄连素就是一种生物碱,它是黄连中最具代表性的苦味,但同时也是抑菌活性的药效物质。茶叶中有咖啡因,这也是一种生物碱。因儿童与生俱来对苦味耐难受性极差,常把吃的苦东西吐出来就很正常。

生活 | 苦味杂说:吃过这些食物,人生才够丰满

不是所有的苦味物质都不好,有些还能治疗一些疾病呢。在中医中,很多能治病的中草药,多多少少都有一些苦味。我们常说“良药苦口利于病”,说的就是吃这些苦味物质的好处。传统中医理论经典论述认为,苦味物质能祛火、消炎,并能制衡香辣之味。有时,人虽没有病痛,但是吃某些苦物能清凉肠胃,预防火气滋生,减轻摄入奢靡食物产生的热毒,从而产生适当吃些苦味物质的舒爽感。

带有苦味的茶和咖啡,就是这样发现并被利用的。时间长了,很多人不但对于茶和咖啡里面的咖啡因产生依赖,甚或对它们的苦味也产生了浓厚的情感。尤其那些经常出席宴会的人,几乎成了苦味绿茶的拥趸者。又如,啤酒花里有一些萜类化合物也是有苦味的,很多人却非常喜欢这种略带苦味的啤酒,设若啤酒太甜了,味道便不够深厚。在这个世界上,没有人能离得了苦味,就像咀嚼过“奈泛泛旅迹,宦游滋味”的苦味一样,人生才够丰满。

生活 | 苦味杂说:吃过这些食物,人生才够丰满

烹饪食物时,苦味不能单独使用,苦瓜、苦笋、苦杏仁、陈皮、百合等,要力求微苦中出清香。但是,有人拿到百合,先要撕去外面的一层薄衣及头尖部焦黑,以降低苦味;若百合真变得苦味尽失,风味却减了五成。其实,独特的苦味与清香,让人有种说不出来的喜欢,即便带些泥巴也丝毫不妨碍它的味道。不少人的餐桌上,你会看到酸菜竹笋汤,刚喝第一口,或许有点苦,但接着再喝两口,就会有不一样的感受,酸味中带点苦味,却是越喝越好喝。

生活 | 苦味杂说:吃过这些食物,人生才够丰满

广东天气湿热,相对比北方人更愿意吃苦瓜,什么苦瓜炒肉片、苦瓜炒腊肠、苦瓜炒鸡蛋、荔枝炒苦瓜、木耳拌苦瓜、苦瓜排骨汤、苦瓜肉糜粉丝煲,什么生拌苦瓜、冰镇苦瓜、白灼苦瓜、五味苦瓜,不一而总。还有一道菜,叫“苦苦相逼”,就是用生鲜的苦瓜与汆过水的苦瓜一起炒,成为生苦与熟苦的配搭,甚或把青脆的台湾白玉苦瓜、泰国苦瓜仔与过水的广东苦瓜一起炒,因而掺杂了两个层次、多种地域的苦味。

啤酒具有独特的苦味,是因酒花中含有的苦味和在酿造时新产生的苦味共同形成。啤酒中约含有 30 多种苦味物质,大多为葎草酮和蛇麻酮类衍生物,它们具有较强的苦味感,也有很强的防腐能力。带有苦味的醋泡苦笋黑豆,也对人的心血管有益。苦笋长在溪水边,与水笋相像,笋壳灰绿,边缘有一排细毛,酷似美人睫,但味道极苦,需要焯水后在冷水里浸上两天,把苦味去掉,比水笋要脆。秋天的香菜根部硬,吃时起初有一丝苦味,但嚼着嚼着会有嫩香菜的甜味品出来。

一般人从小时候便排斥苦味,到长大成人会有选择地利用苦味食物,这个过程——其实就是一个人成长的过程。没有人愿意吃苦,无论是身体上的,还是心理上的,但为了长久地健康和幸福,人们有必要吃点苦。一点苦都不肯吃,无论是身体还是人生,将来很可能要大吃苦头的。