制作馒头是门学问，馒头面团的发酵程度，将决定面团的外观和松软口感，失败的馒头常有馒头皱缩塌陷、口感硬等问题，发酵馒头时，该注意哪些馒头做法和技巧呢？温度、湿度以及发酵时间长短又有哪些关键做法要控制？制作零失败馒头，不可不知的馒头发酵做法和技巧，让你成功挑战有弹性与嚼感的松软馒头：

 

馒头发酵时，很少人会去注意其过程变化，所产生的状况大都是照单全收，配方写什么就怎么做，所以就出现各种不同的口感，有人做出来的馒头硬邦邦，而且会起泡；有的还会皱缩 ，是什么原因？那是因为搅拌时间不足或揉搓不足，发酵未完成就开始做下一步骤。

 

 

发酵原理

夏天馒头要搅拌 13 分钟，冬天 15 分钟。可以依照搅拌时间可观察出面团变化：前 3 分钟是面粉成团时间，前 6 分钟面团还呈粗糙颗粒状，到 9 分钟时面团表面还呈粗细不均的粉团 ，只有搅到 13 分钟，才能呈现光滑柔润的面团，而且还能唤醒酵母起来工作。

 

在馒头的发酵中，很少用到盐，糖的用量也比面包少，盐能抑制面团的发酵，而糖却能帮助酵母的繁殖，因为酵母以糖为食物，会优先分解单糖，再分解谷物中的淀粉，但是过量的糖与盐会降低酵母的活性，因此糖也不宜过量，而盐也不能过多，太多的糖与盐容易使面团发酵不起来。在搅拌过程中糖未完全溶化之前，面团都呈颗粒状，只有搅拌到适当的程度，等糖溶化后，面团才能够逐渐光滑，做出理想的馒头。

人体有三宝「阳光、空气、水」，面团也有三宝「面粉、酵母、水」。酵母菌含有丰富的蛋白质、维他命，特别是维他命 B 群、矿物质、微量元素和酵素……等。在发酵过程中，酵母能使面团膨大，产生二氧化碳，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始膨胀繁殖。因此：适量加入糖分可以增加酵母的活动，帮助面团的膨松，美化馒头口感。

有人不吃甜，所以面团里从不加糖，但是糖有中和作用，能让面团不会快速老化干涩无味。8 克的糖， 1 克的水，就能将糖溶化成膏状。即使不喜欢，多少加一点也是有帮助的。

面粉最重要的就是「水」，水分的多寡，影响了面团的成败，很多人都被一条定律绑死：

馒头比例→面粉 100 ：酵母 1：水 50

肉包比例→面粉 100 ：酵母 1：水 55

但是千万不要把这定律锁死，需要活化它，100：50是属于硬面团，用机器打是可以，用手揉就很吃力，揉了 15 分钟还不一定会光滑。这时可以把水分提高到 52 ∼ 56 % (机器 52 % 、手揉 56 %)。

馒头水分 52 ％ 最给力软硬适中，太软容易皱皮；太硬容易起泡。这样你会感觉面团不一样了，变得更加光滑柔软，更好操作，蒸出的馒头也富有弹性且质地松软，不再是冷却后就硬邦邦。