香菇味道鲜美，营养丰富，属于高蛋白、低脂肪蔬菜，而且富含多糖、多种氨基酸和维生素，具有提高免疫细胞活性、改善植物神经调节功能等作用，被誉为“植物皇后”。
日本人的平均寿命是全世界最长的，长寿的重要因素之一被医药学家证明是很多人每天都吃香菇，日本人把香菇称做“植物性食物的顶峰之作”。
香菇里最有价值的营养在它的菌盖上。香菇菌盖里含有一种多糖：香菇多糖，是一种双键的核糖核酸。
香菇多糖进入到体内后，能够产生一种叫做干扰素的物质，干扰素能够对很多影响人体寿命的负面因素产生抵抗作用，比如对抵抗恶性肿瘤有一定作用。
美国科学家还发现，香菇中含有β-葡萄糖苷酶，这种物质能够明显加强肌体对抗癌症的效果。
在国外，香菇做成的各种制品，或香菇多糖的提纯物，已经应用于某些恶性肿瘤的防治方面。因此，香菇也被称为“抗癌之星”。
抵抗力差的人吃一点香菇，补充一些多糖类物质，对身体很有好处。
当然，如果已经患有恶性肿瘤，我们不能确定香菇是不是还能起独到的作用，但是在整体维护方面，它还是扮演正面角色。
平时我们在市场里常买的，除了新鲜香菇，还有干香菇。有些朋友听说，干香菇的营养成分要优于鲜香菇。
其实，两者是差不多的。
比较营养成分要放在同等量下，比如同为100克。如果含水分多，营养成分就被稀释，晒干的话，营养成分就会被浓缩。同等质量的鲜香菇和干香菇，营养含量近似，所以大家不用太在意，买哪一种都行。
对于鲜香菇，买回来之后，怎么才能最大程度保存它的营养成分呢？
最好的办法是冷藏，3℃-5℃的情况下，一般可以保存一周左右。
而对于干香菇，在泡发时应注意，简单冲洗即可，不要使劲搓洗，洗完以后放在水里泡，别因为求快就用滚开的水，也不要用冰水，水温在25℃-35℃比较合适，一般30℃左右最好。因为这个温度的水最有利于干香菇的泡发，而且不会破坏里面的多糖类物质，特别是不会破坏微量营养素。
香菇的做法很多样，比如香菇油菜，香菇炒肉片，香菇炖排骨汤，还可以跟糯米包在一起。香菇适合与肉类搭配在一起吃，因为香菇里的蛋白质不够完整，缺乏某些氨基酸。与肉炖在一起，不仅味道好，还能够起到氨基酸互补的效果。
