五一假期终于来了，你在哪？是去看人山人海，搞“特种兵式的旅行”，还是回老家，吃妈妈做的菜？或者足不出户，优哉游哉？不管在哪，假期的意义，绝对少不了一个“吃”。周刊君特别推出“五一就要吃”评论系列，小伙伴们会来讲讲，他们各自心心念念的家乡美食。也欢迎大家留言参与，看看哪个更馋人。
今年五一，全国各地的人都上淄博“排队”去了。唯独锦州人，主打一个平静。
“淄博烧烤火了，锦州人怎么看？”作为锦州人的我，问了一圈身边的锦州人。
“再好吃不能有锦州的好吃。”
“看着呗，能咋办。”
回答中既有“烧烤之都”骨子里的自信，也有这座270万人口的东北小城的无奈。
锦州烧烤为啥没能火“出圈”？
锦州烧烤可以说是烧烤圈的初代“网红”。2018年，聚焦烧烤的纪录片《人生一串》把锦州烧烤带到话题巅峰。
但其实，在还没有互联网、小红书、抖音的年代，锦州烧烤就在全国出名。那时候，中央电视台、辽宁卫视、湖南卫视等关于烧烤的专题节目都会专门到锦州录制。2011年锦州烧烤获批“非物质文化遗产”，目前全国名叫“锦州烧烤”的店铺超过30000家。
但锦州烧烤为什么没能像淄博烧烤一样成为“现象级”？除了网络宣传和当地政府的推动作用，还跟烧烤本身有关。
首先，淄博烧烤火起来不单是烧烤本身，还是它搭配的小葱、小饼、蘸料，以及就餐环境，吃的是个热闹的氛围。
但锦州烧烤不是，锦州烧烤是锦州人正儿八经的饭。
这么说吧，作为一个北漂的锦州人，第一次在北京跟朋友吃烧烤我是震惊的。
朋友：“羊肉串5个，烤翅5个，面筋5个，炒饭2份……”
我：“吃烧烤怎么能吃炒饭呢？我们锦州都是先点个100串羊肉串打底，再点点儿别的。”
之所以有这样的“不解”，是因为别人家孩子是吃大米、白面长大的，锦州孩子是吃烧烤长大的。
80后、90后小时候，锦州有一条街叫“串儿街”。一到夏天的傍晚，一排排露天的折叠桌子上长满了人。暖黄色的灯光伴着氤氲的炊烟，大人喝酒聊天，小孩举着羊肉串、排骨串，边吃边溜达，串儿街走到头就是夜市。正好串儿吃完了，来上一碗碰碰凉刨冰，解暑又解腻。
因为从小吃到大，锦州人对烧烤的味道极其“挑剔”。如果要对锦州烧烤下一个定义，那就是新鲜。
锦州烧烤最早源自新疆，地理位置上往西接近内蒙古，所以羊肉串是锦州烧烤的核心。
“必须当天买肉，当天串，当天卖完，吃的就是一个新鲜劲儿。”
羊肉串在锦州的需求有多大？几乎家家卖羊肉的地方都有专门的串串儿服务，一串2毛钱。串串儿的方式也有讲究，一串上4块肉，其中1块是肥肉，用专门的铁钎子穿。
之所以有这样的固定搭配，是因为炭是锦州烧烤的灵魂。相比电烤，炭烤（虽然不健康）火力旺，在燃烧过程中散发炭香，把肥肉烤得滋滋冒油，外焦里嫩，羊肉串就有了灵魂。
会吃的人，还会特意挑选肋扇肉（羊肚子的肋条肉），肉质软弹细腻，肥而不腻，膻味小，烤出来就一个香。
最新鲜的肉，往往不需要特殊的加工。这就是为什么正宗的锦州烧烤，羊肉串都很“朴素”。
腌是不可能腌的，盐、孜然、辣椒面，三种调料构成了锦州烤羊肉串味道的全部。
但令人叫绝的是，同样的食材，同样的调料，每家烤出来的味道却各不相同。这就取决于各家烧烤师傅的技术，调料配比、火候，甚至什么时候翻面，什么时候撒孜然辣椒面，都是核心商业机密。
因为以肉为主，当主食吃得多，所以吃一顿锦州烧烤并不便宜。在锦州有一句话叫“吃烧烤比吃中餐贵”。人均七八十是常态，吃好点得一百多，放在北京，这个价位也在餐饮领域中等偏上的位置。
鲜羊肉、部位讲究、需求量大、不便宜，就注定锦州烧烤很难做大规模，也难以承接巨大的流量。
