银耳，被称为“平民燕窝”
银耳滋阴润燥、润肺生津的作用，跟燕窝是不相上下的。但燕窝量少，且不易获得，所以“物以稀为贵”。而银耳相对产量较大，获取也相对容易，所以价格很亲民，称为“平民燕窝”也很恰当。
历史上喜欢吃银耳的人不在少数，其中，慈禧太后就是它的忠实粉丝。宫里那么多山珍海味她都不稀罕，唯独对银耳羹念念不忘。
据说，在慈禧宫中的小厨房，每天凌晨，小太监们就要起来熬银耳羹。早上，慈禧起床、梳妆打扮好后，宫女们就要第一时间，将热气腾腾的、已经熬得软糯粘稠的银耳羹奉上。
我曾经看过一本关于慈禧的书，有一章节是介绍慈禧太后一生最爱的十件事，银耳居然排在了第一位。
历史上最长寿的皇帝——乾隆，可能也是银耳的粉丝。《延禧攻略》和《如意传》里，都提到乾隆每天都要喝一碗银耳羹，而宫里的娘娘们也是“早起用燕窝，睡前喝银耳”。不知道是不是真的呢。
俗话说“人怕出名，猪怕壮”。一出名，绯闻就多了。关于银耳各种有毒的说法，时不时就会被提起。银耳到底有没有毒呢？弄清楚了我们才能放心的吃啊。
隔夜的银耳有毒？
答案：离开剂量谈毒性都是耍流氓！
自从有了一些高科技仪器，关于隔夜食物有毒的说法就从未停息。
银耳中含有硝酸盐，本身无毒无害。在细菌的作用下，可以转变成亚硝酸盐。大量的亚硝酸盐可以产生中毒。亚硝酸盐在胃酸的作用下，又可以转变成亚硝胺，这个玩意儿有点厉害，可以致癌。
但在现实中还要考虑以下几个方面：
▼1、硝酸盐也不是银耳独有的，绿叶菜里都有，没见爱吃绿叶菜的人中毒、致癌，倒是不爱吃绿叶菜的人更容易患癌。很多90岁以上的寿星，他们一生节俭，吃隔夜饭菜吃了一辈子，身体反倒是比那些什么都要放到显微镜下看一看的新一代身体更好。
▼2、过夜并不是关键，时间才是。睡前熬好的银耳羹，第二天早上起来吃，大约间隔8小时。早上6点熬好的银耳羹，晚上6点、8点、10点吃，哪个更可能有毒？
▼3、硝酸盐转变成亚硝酸盐的“功臣”是细菌，细菌越多，转化率越高。反之，细菌越少，转化率越低。细菌的多少决定了食物中亚硝酸盐的多少。
高温加热是可以灭菌的，睡前将银耳加热煮沸，原封不动的放到第二天早上，还是挺新鲜的。比放冰箱保存要好得多，冰箱的低温，只是抑制了细菌的活性，但并没有杀灭的作用，也并没有完全阻止细菌的繁殖。老字号饭店里的老汤、卤水，都是用加热的方式保存。在没有冰箱的年代，人们也是用这种方法保存食物。
▼4、离开剂量谈毒性就是耍流氓。一碗银耳羹中所含的亚硝酸盐，远没有一根火腿肠中含的亚硝酸盐多呢。熟食中添加亚硝酸盐，一是为了增色，二是为了保鲜，国家对此制定有安全标准。火腿肠吃了那么多，卤肉、酱菜吃了那么多，也没见几个人亚硝酸盐中毒，有诸多好处的银耳羹怎么就不能吃了。
我们又不是慈禧，上哪儿找人大半夜起来给我们熬银耳羹？！
新鲜的银耳有毒？
答案：变质的鲜银耳真的有毒。
新鲜银耳或黑木耳中含有卟啉，可能引发日光性皮炎，但对大多数人无影响，只有少数人缺少相应酶，无法代谢卟啉或是过量摄入的情况才可能导致中毒。
但变质的鲜银耳确实有毒，含有米酵菌酸，可损害肝脑肾，甚至致死。而且这种毒素耐热，一般烹调不能去除。目前针对这种毒素还没有特效方法，主要是催吐和服用活性炭。
购买新鲜银耳时，要注意观察银耳是否已经变质，保存也要注意，并且不要存放时间过长，以免变质产生毒素。
太阳暴晒2天可以去除94%以上的毒素，也可以去除引起过敏的卟啉。所以相比而言，干银耳更安全些，也更易保存。而且干银耳性质没有那么寒湿，经常吃银耳还是建议吃干银耳更好。
干银耳泡发时间太长有毒？
答案：我看你像有毒！
干制品一般都需要泡发，以激活食物的活性，缩短烹饪时间，改善食物的口感。
一般来说，干银耳用冷水泡发2小时，或温水泡发1小时，就比较容易煮出胶了。
与银耳类似的黑木耳，泡发时间则要更久，一般需要8-12小时，最少也要6-8小时。品质越好的黑木耳，往往泡发的时间需要越长。完全泡发的黑木耳，才有良好的口感，也能使黑木耳中的多糖等物质更好的发挥作用。
为了方便烹饪，很多人都习惯晚上睡前泡发银耳或木耳，第二天就可以用了。
但是，砖家们又说了，泡发时间太长是有毒的。什么毒？还是前面说的亚硝酸盐。所以，又回到前面的问题了，离开剂量谈毒性都是耍流氓，正常泡发不会引起中毒。
如果夏天天气热，泡发时间长，中途可以换1-2次水，或者用保鲜膜封好，放到冰箱里泡发。
当然，泡了1-2天的银耳就不要吃了，不是亚硝酸盐含量多少的问题，是变质的问题。
如果泡好的银耳或木耳，一次吃不完，也不要一直泡在水里，捞起来，装到保鲜袋，放到冰箱里冷藏，但也要尽快食用。
银耳的黄色根蒂有毒？
答案：这个真没有。
银耳根部有一块区域，颜色明显比银耳叶片要深，呈深黄色。各种银耳烹饪教程中，都会提到，将这部分根蒂扔掉，有些人说是因为有毒。哪来那么多毒呢？
银耳的根蒂真的没毒。但银耳长在木头或木屑上，根蒂部杂质比较多，又不太好清洗。而且这部分所含的银耳多糖等营养物质很少，又不出胶，口感比较脆，为了不影响出胶率和口感，就把这部分去掉了。如果你就喜欢吃爽脆的银耳，又能清洗干净，留着也无妨。
但是，如果出现黑斑的坚决不能要。
银耳的挑选
★1、推荐选择干银耳，方便储存，又更适合长期食用。
★、干银耳就怕熏硫，颜色太白的银耳，甚至连根蒂部颜色都比较淡的银耳，有可能就是熏硫的。正常晒干的银耳，是淡黄色的，而且叶片和根蒂部的颜色是自然过渡的。
★3、没熏过硫的银耳有一股清香味，闻起来很舒服。熏过硫的银耳味道比较刺鼻，吃起来还可能会有股酸味。
★4、银耳的品种非常多，从产地来说，四川的银耳最好，尤其是通江银耳，当年都是悉数进贡到宫里的，普通百姓是吃不到的。
★5、纯野生的银耳不多，质量也未必最好。人工将菌种播到野外木头上的银耳是相对比较好的，推荐选择这类银耳，比大棚里用木屑培育的银耳好。
银耳的吃法
银耳，可作菜、炖汤、作羹、打豆浆，各有各的风味。一般来说，每人每次食用5g干银耳就够了，5g干银耳正好能熬一碗银耳羹。
下面给大家分享几种银耳的做法。
——◆ 银耳百合莲子羹 ◆——
材料：银耳15g，百合25g，莲子25g。冰糖适量。
▼做法：所有材料浸泡2小时左右，放入砂锅中，加半锅水，大火烧开后，改小火，炖45-60分钟，至银耳软烂、胶质粘稠。加入冰糖，待冰糖完全融化，关火。
▼Tips：❶不同品种的银耳，出胶率和出胶时间不同，有些银耳半小时就出胶了，有些银耳可能需要1、2个小时。
❷出胶慢的银耳，可以先炖银耳，到开始出胶时，再加入莲子、百合，以免莲子、百合炖煮时间太长，煮得太烂。
❸如果要加枸杞、大枣、梨等食材，在关火前15分钟左右加入即可。如果和银耳一起开炖，会影响银耳出胶，而且这些食物煮太久也不好。
——◆ 银耳枸杞羹 ◆——
材料：银耳15g，枸杞30g。
▼做法：银耳浸泡2小时以上，连同枸杞一起放入豆浆机或破壁机中，按豆浆机水位加水，选择“豆浆”键即可。
▼Tips：❶各种银耳羹搭配都可以放到豆浆机或破壁机来处理，节约时间，又能得到粘糯的口感。
❷如果包含了枸杞、大枣、梨等有甜味的食材，可以不用另外加糖。如果没有甜味食材，打好浆后再加点冰糖调味。
——◆ 双参银耳汤 ◆——
材料：北沙参15g，党参15g，干银耳10g，百合15g。排骨500g。
▼做法：银耳、百合提前浸泡2小时，沙参、党参洗净，装个布袋。排骨过沸水焯一下，放入砂锅中，加水、料酒2勺、姜几片和汤料袋，大火烧开后改小火。1小时后再加入银耳和百合，继续炖半小时，加少许盐，搅拌均匀后关火。
▼Tips：❶排骨可以换成鸡、鸭等其它肉类，也可以搭配海带、黑木耳、玉米等其它食材。
❷很适合经常干咳无痰、越到下午晚上咳得越严重，口干舌燥喝水不解渴，需要经常说话的人吃。
